Valencialainen Paella "riisuttuna" variaationa Nikka's Bar:in tapaan

Paellan alkuperä on Valenciassa, jossa se syntyi alunperin köyhien maaseudulla ja riisipelloilla työskentelevien talonpoikien ruokana, johon koottin se mitä sattui olemaan käytettävissä ruokaa valmistettaessa: Riisiä, kanin lihaa, sahramia, vihreitä papuja, tomaatteja tai muita kasviksia ja jopa etanoita, mikäli niitä sattui löytymään. Sittemmin tämä kansan suosikkiruoka alkoi levitä muualle Espanjaan ja turistivirtojen myötä kaikkialle maailmaan ja siitä on tarjolla erilaisia variaatioita mm. "paella marisco", jossa käytetään lihan sijasta meren eläviä. Sana "Paella" tulee latinan "patella"-sanasta ja joka tarkoittaa pannua. Paellapannu on perinteisesti laakea ja matala rautapannu, jossa on kaksi kahvaa pannun molemmin puolin. Aluksi paellaa kutsuttiinkin nimella "arròs a la paella" eli "riisiä pannulla", mutta ajan kuluessa tuli tavaksi kutusa itse ruokaa "paella":ksi, kun taas pannua, jossa se valmistetaan kutsutaan "paellera":ksi.

Siitä lähtien kun olen paellaa ensimmäisen kerran maistanut, se on kuulunut suosikkiruokiini ja valmistankin sitä aika usein, varsinkin kesällä. Teen aina isomman määrän toivoen, että ruokaa jää yli, sillä se on seuraavana päivänäkin ( myös kylmänä!) todella herkullinen ruokalaji! Espanjalaiset ovat tarkkoja paella:n valmistustavasta ja kun aikoinani kehuin yhdelle espanjalaiselle työkaverille osaavani tehdä paellaa, hän "kuulusteli" tarkkaan, miten sen teen ja minkälaista pannua käytän...onneksi lopuksi sain "synninpäästön" siitä, että valmistustapani on "oikeanlainen". Viime vuosien aikana olen joutunut hieman "riisumaan" alunperin tekemääni paellaa, saadakseni siitä sellaisen, että se kävisi kaikille perheeni jäsenille, mutta myös yksinkertaisempana versiona rakkaudella ja "hartaasti valmistettu" paella on aina maukas!

Olen valmistanut kasvissyöjäystävilleni vegaaniversiota ihan yksinkertaisesti korvaamaalla lihan tofukuutioilla, jonka olen paistanut pinnaltaan rapeiksi valkosipulilla aromatisoidussa oliiviöljyssä pannulla, suolannut&maustanut ja lisännyt paella:an ihan kypsennyksen loppuvaiheeessa.

Paella valencialaiseen tapaan (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton)

Ainekset:

n. 1  1/2-2 1/2  lt (riippuen riisin määrästä) liha-, kana- tai kasvislientä (joko itse tehtyä tai valmiina myytäviä)  tai vaihtoehtoisesti kuumaa vettä

1-2  valkosipulin kynttä (yleensä 2, meillä nyt 1)

1/2- 1 sipulia (kelta-tai salottisipuli) (yleensä 1, meillä nyt 1/2)

hyvälaatuista neitsytoliiviöljyä n. 6-8 rkl

paellariisiä tai esim. Arborio tai Originario riisiä, n. 100gr per hlö

2-3 kypsää keskikokoista tomaattia + kuumaa vettä tomaattien "ryöppäämiseen"

1/2-1 punainen paprika (meillä ei muut syö paprikaa, joten huijaan "paprika-aromilla" *)

vihreitä papuja tai muita haluamasi kasviksia tai vaikka jo valmiita isoja valkoisia espanjalaisia papuja  (meillä ei laiteta edes näitä)

300-500 gr lihaa syöjien määrän mukaan paloiteltuna tai molempia (käytän kanaa/broileria paloiteltuna, yleensä nopeasti kypsyvää rintaa tai possua)

0.125-0.25 gr eli 1-2 annospussia sahramia syöjien määrän mukaan (1 pussi  riittää  4:lle syöjälle)

n. 5 tippaa tabaskoa

suolaa maun mukaan

rouhittua mustapippuria maun mukaan

n. puolikas sitruunanmehu puristettuna

sitruunalohkoja

Valmistus:

Valmista liemi haluamistasi lihasta/ kasviksista tai laita tai jo valmis liemi kuumuumaan  tai vesi kiehumaan.  Laita valmiin nesteen lämpö minimille.

Pilko sipuli ja valkosipuli (voit vaihtoehtoisesti pusertaa valkosipulin puristimella) pieneksi, hienoksi silpuksi ja kuullota se pienessä öljymäärässä (n 2 rkl) miedolla lämmöllä, niin ettei se ollenkaan ruskistu, vaan pysyy kauniin läpinäkyvänä.  Laita kuullotetut sipulit sivuun odottamaan.

Ryöppää tomaatit kuumassa vedessa vähän aikaa niin, että voit poistaa niistä kuoren helposti. Poista kuori, halkaise ja pilko tomaatit pieneksi paloiksi. Poista kokonaan mahdolliset valkoiset ja kovat osat. Laita paloittellut tomaatit sivuun odottamaan.

Puhdista paprika ja leikkaa n. 1 cm:n levyisiksi suikaleiksi. Puolita pitkät palat. Lisää samaan pannuun n. 3 rkl öljyä, nosta lieden lämpöä ja kypsytä paprikasuikaleita kovalla lämmöllä muutaman minuutin ajan, samalla käännellen niin, ettivät suikaleet kuitenkaan kärähdä. Siirrä hieman pehmentyneet suikaleet pannulta sivuun odottamaan.

Lisää samalle pannulle (Huom!" pannua ei puhdisteta välillä, missään vaiheessa!) pari rkl öljyä ja ruskista valitsemasi liha pannulla niin ,että se saa kauniin värin ympärilleen. Lisää hieman suolaa ja pippuria ja siirrä lihapalat liemeen lisäkypsymään ja odottamaan, niin ne pysyvät pehmeinä.

Lisää nyt liha-aromia sisältävälle pannulle alussa kuullottamasi sipuli&valkosipuli ja tomaattikuutiot, sekä paprikasuikaleet (*)Huom.! Jos et voi syödä paprikaa tai et pidä sen mausta, voit lisätä paprikasuikaleet käyttämäsi liemen joukkoon, nän liemi saa suikaleista aromia, joka ei kuitenkaan häiritse paprikaa välttäviä.). Sekoita hyvin ja anna hautua pari minuuttia pannulla matalalla lämpöllä. Mikäli haluat käyttää muita kasviksia (esim. kuten vihreitä papuja), voit lisätä ne nyt joukkoon, tarvittaessa paloiteltuna.

Mikäli käytät isoja lihapaloja, esim. boilerin/kanan koipia, lisää isot ja pitempää kypsennystä vaativat lihapalat mukaan liemestä pannulle tässä vaiheessa. Mikäli käytät pieniä lihapaloja esim. paloiteltuja rintapaloja, lisää ne paella:n joukkoon liemestä vasta kypsennyksen puolivälissä °).

Lisää joukkoon riisi syöjien määrän mukaan, sekoita hyvin pannulla olevien ainesten kanssa. Lisää joukkoon lientä niin paljon, että pannulla muiden ainesten kanssa tasaiseksi sekoitettu riisi jää kokonaan liemen alle. (Huom. riisin ja liemen suhden kypsymisessä on suunnilleen 1:3 eli 100 gr:aa riisiä tarvitaan 300 gr lientä.)

Liota sahrami liemikauhallisen joukkoon ja lisää seoksen joukkoon, sekoittaen sen tasaisesti kaikkialle.

Lisää 5 tippaa tabascoa seoksen joukkoon ja sekoita riisikasvisseos kauttaaltaan tasaiseksi pannulla ja tarkista, että liemi peittää riisin tasaisesti kaikkialta.

Nosta hieman lämpöä, niin että liemi alkaa poreilla ja anna kypsyä reilun 5 min. ajan. Käännä sitten lämpöä pienemmälle ja jatka kypsentämistä n. 10-12 minuuttia. Elä peitä pannua ja anna riisin kypsyä pannulla rauhassa, siihen koskematta!

°) Lisää pienet lihat esim. paloitellut rintapalat paella:n joukkoon kypsennyksen puolivälissä ja tarkista sekä nestemäärä, että liemen maku. Lisää pari tippaa tabaskoa tarvittaessa tai suolaa, mikäli liemi tuntuu liian vähäsuolaiselta (riippuu sekä käytetystä liemestä ja lihoista).

Jos olet laittanut alussa lientä tarpeeksi, riisin pitäisi kypsyä rauhassa ilman ongelmia. Mikäli jostain syystä riisi näyttää jäävän ilman nestettä liian aikaisin, lisää lientä tasaisesti kauttaaltaan ja anna kypsymisen jatkua rauhassa. (Kun paella on kypsä, tekemallä kolon riisin keskelle, nestettä ei pitäisi enää näkyä.)

Pari minuutti ennen paellan valmistusta, sammuta liesi ja anna paellan hautua pari minuuttia. Lisää joukkoon puolikkaan sitrunaan mehu, pyöräytä päälle vähän ruohittua mustapippuria ja  koristele paella sitruunan lohkoilla. (Jokainen syöjä voi puristaa lohkostä annokseensa hieman sitruunamehua, joka antaa kivaa hapokkuutta ruokaan.)

Paellaa valencialaiseen tapaan - maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton (halutessasi vegan)

Kasvissyöjä/Veganversio: samat ainekset & valmistusohjeet, paitsi liha korvataan tofulla, joka paloitellaa kuutioiksi ja sen jälkeen paistetaan valkosipulilla aromatisoidussa oliiviöljyssä pannulla pinnaltaan rapeaksi. Lisää suolaa, pippuria, paprikajauhetta tai muita mieleisiäsi mausteita ja lisää tofukuutioit paella:n joukkoon ihan kypsennyksen loppuvaiheeessa.

Ilman kananmunia keittiössä - Osa 3: Mitä aineita voidaan käyttää kananmunan tilalla leivonnassa - Sitominen&Mehevöittäminen?

Mitkä ruoka-aineet toimivat sitovana (tai myös kohottavana) sekä mehevöittävänä vaihtoehtona kananmunattomassa leivonnassa?

1. Banaani:  varmasti yksi tunnetuimmista kananmunan "korvaajista" leivonnassa! Banaanisosetta käytetään sitomaan taikinaa ja tuomaan siihen kosteutta. Se "kaappaa" ilmaa sisältävat palloset leivinjauhetta/hiivaa sisältävissä taikinoissa mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Puolikas muussattu banaani vastaa suurin piirtein yhtä kananmunaa. Sopii hyvin kuivakakkuihin, täytekakku-pohjiin, piirakoihin, muffinsseihin, ohukaisiin, vohveleihin ja pehmeisiin pikkuleipiin ja lyhyen kohoamisajan tarvitsevin leipiin. Leivonnnaiset, jotka sisältävät banaania saavat kauniin kullanruskean värin paistuessaan uunissa. Koska banaani muuttaa hieman leivonnaisen makua, kannattaa miettiä etukäteen, käykö se ohjeen muihin aineksiin. Paras lopputulos saadaan aikaan käyttämällä todella kypsiä banaaneja, joiden kuori on jo alkanut ruskistua.

2. Omenasose: mehevöittää, kiinteyttää, kosteuttaa ja antaa myös jonkin verran makua makua. 0,5 dl omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa. Se sopii hyvin kananmunankorvikkeeksi kakkuihin ja muihin pehmeisiin leivonnaisiin kuten täytekakkupohjiin, piirakoihin ja muffinsseihin. Lisäksi haluttaessa leipoa terveellisemmin, omenasoseella voi myös korvata osan taikinan rasvasta. Katso esim. "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogissa olevaa ohjetta "kaikettomaan" keikauskakkuun.

3. Muut hedelmä-ja marjasoseet (valmiit vauvojen soseet tai muut, kuten itsetehdyt ja myös mehut): laajentavat leivonnaisten makuvalikoimaa ja käyvät leivontaan samoin kuin em. omenasose. Makeissa leivonnaisissa 1 dl (tai 4 rkl) hedelmä- tai marjasosetta (vauvojen luumusosetta n. 1,3 dl) korvaa yhden kananmunan. Soseet sitovat ja kosteuttavat leivonnaisia ja sopivat hyvin yleensä kekseihin tai kakkuihin. Soseidenkin käytössä kannattaa miettiä etukäteen, käykö sen maku ohjeen muihin aineksiin. Esim. monesti amerikkalaisissa resepteissä, käytetään kurpitsasosetta. Katso esim. "Kimuranttia Kurmeeta"-blogin Tuttifruttimuffinssi-ohjetta.

4. Kasvisjogurtti: Kasvisjogurtti toimii myös sitovana, pehmeyttävänä ja kostettavana tekijänä mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Valitse neutraali kasvisjogurtti, mikäli et halua sen maun tulevan esiin leivonnassa. Jos taas haluat  korostaa leivonnaisen ominaismakua esim. vaniljaa, sitrunaa, kookosta tai vaikka banaania, valitse sopiva makeutettu jogurtti. Toimii hyvin, muffinssi-, patukka-, piirakka - ja plumcakeohjeissa. Katso esim. mehevää  Plumcake-kakkuohjettani. Kasvisjogurttia voi käyttää leivonnassa, paitsi munien, myös piimän tai kerman sijasta. Noin 0,5 dl eli  1/4 kupillista (n. 40 gr.) tai 2-3 reilua rkl vastaavat yhtä kananmunaa. Lisäksi soijajogurtti hyytyy uunissa, joten se sopii myös piirakoiden ja juustokakkujen täytteissä.

5. Pehmeä eli silken tofu: paitsi kuohkeuttaa, myös kiinteyttää ja kosteuttaa eli parantaa taikinana koossapitoa sitovana ja neutraalin makuisena aineksena. Noin 50-55 gr. eli noin runsas 0,5 dl pehmeää tofua soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan. Silken tofu tuo leivonnaiseen makua ja proteiinia. Toimii parhaiten tiiviiden, kosteiden kakkujen teossa tai  brownies:ien valmistuksessa, sekä juustokakussa tai suklaamoussen pohjana. Jos käytät sitä pikkuleipien tekoon, lisää 1 tl maissitärkkelystä tai arrowjauhetta, liian "ilmavuuden" välttämiseksi. Huom. Käytin muuten pari päivää sitten ensimmäisen kerran silken tofua leivonnassa ja ihastuin välittömästi sen neutraaliin makuun ja kohottavaan vaikutukseen.

6. Tofu: kiinteä tofu soseutetaan ennen käyttöä hienoksi ja kuohkeaksi tahnaksi reseptin nesteen kanssa ennen muiden ainesten sekaan lisäystä.  Noin 50-55 g eli 2 runsasta rkl jauhettua tofua vastaa yhtä kananmunaa. Tofu kiinteyttää ja kosteuttaa sitoen taikinaa. Se sopii parhaiten suolaisiin piirakoihin ja quiche:ien tekoon, mutta neutraalin makunsa ansiosta myös muihin leivonnaisiin.

7. Kananmunaton majoneesi: Majoneesi tuo leivonnaiseen rasvaa ja makua sitoen taikinaa. Varsinkin suklaakakkutaikinassa majoneesi tuo muita makuja todella hyvin esiin, kunhan sitä ei käytä taikinassa liikaa. Noin 0,5 dl majoneesia vastaa yhtä kananmunaa. Ohje vegaaniseen majoneesin tekoon löytyy tämän linkin takaa. Huom. Olen lisännyt majoneesia esim. tiikerikakkuohjeessa ruskeaan raitaosaan vajaan lusikallisen verran ja se on mielestäni tuonut enemmän esiin "suklaan" makua.  

8. Kikherne- eli gramjauho: kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Osan reseptin jauhoista voi korvata kikhernejauhoilla, jolloin leivonnaisesta tulee pehmeän ilmava, mutta ota huomioon leipoessasi kikhernejauhojen ominaismaku. Puoli desiä eli 2 runsasta rkl kikhernejauhoja vastaa yhtä kananmunaa. Sopii korvaamaan kananmunaa muffinsseissa, pikkuleivissä, ohukaisissa, pannukakuissa ja kuivakakuissa.  Kikhernejauhoista voi lisäksi valmistaa  maukkaan "Munattoman munakkaan".

9. Pellavansiemenrouhe/-jauho ja Kokonaiset pellavansiemenet: Itselläni ei ole kokemusta pellavansiemenrouheen tai-jauhon käytöstä leipomisessa kananmunan sijasta, mutta Kamomillan Konditoriassa sen kerrotaan olevan mainio, neturaalin makuinen vaihtoehto. Rouheen voi sekoittaa joko käsin tai tehosekoittimella ensin veden kanssa suhteessa 1 rkl rouhetta ja 3 rkl vettä, joka vastaa yhtä kananmunaa. Pellavansiemenrouhe muodostaa nesteen kanssa kosketuksessa ollessaan kananmunamaista limaa ja toimii hyvänä kiinteyttäjänä taikinoissa. Rouheen voi sekoittaa myös suoraan taikinan nesteiden joukkoon. Italialaisen veganblogin sivuilla suositellaan pelleavansiemen-rouheen käyttöä mm. pannukakkujen, kaurakeksien tai muiden keksien tekoon tai täysjyvätuotteista valmistettaviin leivonnaisiin. 
Kokonaiset pellavansiemenet sekoitetaan samassa suhteessa, 1 rkl siemeniä ja 3 rkl vettä ja annetaan seoksen levätä ainakin 10-15 min. (parempi jos seos saa levätä enemmänkin), jonka jälkeen "hieman limamainen" seos joko vatkataan tehokkaalla sekoittajalla tai siivilöidään (ns. paljasta pellavasiemenlima) ja lisätään muiden ainesten joukkoon. Huom. En ole onnistunut koskaan saamaan kokonaisista pellavansiemenseoksesta tyydyttävän "murskaantunutta" tulosta, joten olen käyttänyt sitä vain "pancake":sien tekoon, vaikka siemenet ovat vähän lopputuloksessa haitanneetkin. 

10. Agar-agar: merilevästä valmistettu hyytelöimisaine, jolla voidaan korvata jäädykkeissä ja hyytelöissä valkuaiset ja liivatteen. Agar agar-jauhetta käytetään noin 2 rkl (10 g)/1 kg tai 1 l hyydytettävää massaa kohden ja se liuotetaan kuumaksi kiehautettuun veteen. 

11. Soijajauho:  paitsi kohottaa soijajauho myös kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Kuten jo ed. osassa kirjoitin, sopii hyvin ohukaisiin, muffinsseihin, kuivakakkuihin. Kohottavana aineksena käytettynä 1 rkl soijajauhoja sekoitettuna 2 rkl:een vettä korvaten yhden kananmunan, sitovana aineksena 0,5 dl soijajauhoja vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan sekoittaa suoraan muiden ainesten joukkoon.

12. Perunajauhot ja muut tärkkelykset (kuten maissitärkkelys, arrowjuurijauhetta, tapioka-tärkkelys): kiinteyttävät ja kuohkeuttavat taikinaa ja sopivat erityisesti kuivakakkuihin, muffinsseihin, kekseihin ja piirakoihin (samoin suolaisiin), joiden valmistuksessa myös osan muista jauhoista voi korvata tärkkelyksellä. Tärkkelysten maku saattaa pilkistää muiden makujen joukosta hieman liikaa. Maissitärkkelys on neutraalimman makuista ja kestää paremmin kuumentamista kuin perunajauhot. Leivonnaisia valmistaessa sekoita 2 runsasta (n. 0.5 dl) rkl:ta maissitärkkelystä tai perunajauhoja 2 kl:een vettä (vastaa yhtä munaa sitovassa merkityksessä) ja lisää seos taikinaan.

Samoin seuraavat aineet toimivat taikinoissa sidosaineena ja auttavat leivonnaisten koossapitämistä. (Näiden aineiden käytöstä kananmunan korvaajana minulla tosin ei ole kokemusta):

13. Chian siemenet:  toimivat pellavansiemenien tavoin sidosaineena.  1rkl Chian murskattuja siemeniä sekoitetaan 3rkl vettä. Sopii esim. kakkuihin, pikkuleipiin, muffinseihin sekä niin nopeasti kohotettuihin kuin hiivalla kohotettuihin leipiin. Samalla tavoin toimivat psylliumin siemenet ja ne sopivat varsinkin hiivalla kohotettuihin leipiin.

14. Riisimassa: 40 g riisimassaa vastaa yhtä kananmunaa ja se valmistetaan sekoittamalla  50 gr riisijauhoja 5 dl:aan vettä. Seosta keitetään 15 min., jäähdytetään ja vatkataan vaahdoksi.

Lähteet:

http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

http://www.vegaaniliitto.fi/vegaia/kolinat.html#Kananmunankorvike

http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/ 

http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f12588_cuisine1-Dolci-senza-uova-e-latte.html

http://www.kamomillankonditoria.com/2009/12/kananmunaton-leivonta.html

http://www.makuja.fi/artikkelit/1521175/tiesitko/miten-kananmunan-voi-korvata-ruoanlaitossa/

http://www.veganblog.it/2009/10/27/come-sostituire-le-uova/

http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/

http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette

http://www.terveyskirjasto.fi/kotisivut/tk.koti?p_artikkeli=nix00324

http://www.youtube.com/watch?v=eSDQCUERgBI

http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/

http://www.saunalahti.fi/meriam1/puutteenpera/muna.html

http://www.forkandbeans.com