Ilman kananmunia keittiössä - Osa 3: Mitä aineita voidaan käyttää kananmunan tilalla leivonnassa - Sitominen&Mehevöittäminen?

Mitkä ruoka-aineet toimivat sitovana (tai myös kohottavana) sekä mehevöittävänä vaihtoehtona kananmunattomassa leivonnassa?

1. Banaani:  varmasti yksi tunnetuimmista kananmunan "korvaajista" leivonnassa! Banaanisosetta käytetään sitomaan taikinaa ja tuomaan siihen kosteutta. Se "kaappaa" ilmaa sisältävat palloset leivinjauhetta/hiivaa sisältävissä taikinoissa mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Puolikas muussattu banaani vastaa suurin piirtein yhtä kananmunaa. Sopii hyvin kuivakakkuihin, täytekakku-pohjiin, piirakoihin, muffinsseihin, ohukaisiin, vohveleihin ja pehmeisiin pikkuleipiin ja lyhyen kohoamisajan tarvitsevin leipiin. Leivonnnaiset, jotka sisältävät banaania saavat kauniin kullanruskean värin paistuessaan uunissa. Koska banaani muuttaa hieman leivonnaisen makua, kannattaa miettiä etukäteen, käykö se ohjeen muihin aineksiin. Paras lopputulos saadaan aikaan käyttämällä todella kypsiä banaaneja, joiden kuori on jo alkanut ruskistua.

2. Omenasose: mehevöittää, kiinteyttää, kosteuttaa ja antaa myös jonkin verran makua makua. 0,5 dl omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa. Se sopii hyvin kananmunankorvikkeeksi kakkuihin ja muihin pehmeisiin leivonnaisiin kuten täytekakkupohjiin, piirakoihin ja muffinsseihin. Lisäksi haluttaessa leipoa terveellisemmin, omenasoseella voi myös korvata osan taikinan rasvasta. Katso esim. "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogissa olevaa ohjetta "kaikettomaan" keikauskakkuun.

3. Muut hedelmä-ja marjasoseet (valmiit vauvojen soseet tai muut, kuten itsetehdyt ja myös mehut): laajentavat leivonnaisten makuvalikoimaa ja käyvät leivontaan samoin kuin em. omenasose. Makeissa leivonnaisissa 1 dl (tai 4 rkl) hedelmä- tai marjasosetta (vauvojen luumusosetta n. 1,3 dl) korvaa yhden kananmunan. Soseet sitovat ja kosteuttavat leivonnaisia ja sopivat hyvin yleensä kekseihin tai kakkuihin. Soseidenkin käytössä kannattaa miettiä etukäteen, käykö sen maku ohjeen muihin aineksiin. Esim. monesti amerikkalaisissa resepteissä, käytetään kurpitsasosetta. Katso esim. "Kimuranttia Kurmeeta"-blogin Tuttifruttimuffinssi-ohjetta.

4. Kasvisjogurtti: Kasvisjogurtti toimii myös sitovana, pehmeyttävänä ja kostettavana tekijänä mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Valitse neutraali kasvisjogurtti, mikäli et halua sen maun tulevan esiin leivonnassa. Jos taas haluat  korostaa leivonnaisen ominaismakua esim. vaniljaa, sitrunaa, kookosta tai vaikka banaania, valitse sopiva makeutettu jogurtti. Toimii hyvin, muffinssi-, patukka-, piirakka - ja plumcakeohjeissa. Katso esim. mehevää  Plumcake-kakkuohjettani. Kasvisjogurttia voi käyttää leivonnassa, paitsi munien, myös piimän tai kerman sijasta. Noin 0,5 dl eli  1/4 kupillista (n. 40 gr.) tai 2-3 reilua rkl vastaavat yhtä kananmunaa. Lisäksi soijajogurtti hyytyy uunissa, joten se sopii myös piirakoiden ja juustokakkujen täytteissä.

5. Pehmeä eli silken tofu: paitsi kuohkeuttaa, myös kiinteyttää ja kosteuttaa eli parantaa taikinana koossapitoa sitovana ja neutraalin makuisena aineksena. Noin 50-55 gr. eli noin runsas 0,5 dl pehmeää tofua soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan. Silken tofu tuo leivonnaiseen makua ja proteiinia. Toimii parhaiten tiiviiden, kosteiden kakkujen teossa tai  brownies:ien valmistuksessa, sekä juustokakussa tai suklaamoussen pohjana. Jos käytät sitä pikkuleipien tekoon, lisää 1 tl maissitärkkelystä tai arrowjauhetta, liian "ilmavuuden" välttämiseksi. Huom. Käytin muuten pari päivää sitten ensimmäisen kerran silken tofua leivonnassa ja ihastuin välittömästi sen neutraaliin makuun ja kohottavaan vaikutukseen.

6. Tofu: kiinteä tofu soseutetaan ennen käyttöä hienoksi ja kuohkeaksi tahnaksi reseptin nesteen kanssa ennen muiden ainesten sekaan lisäystä.  Noin 50-55 g eli 2 runsasta rkl jauhettua tofua vastaa yhtä kananmunaa. Tofu kiinteyttää ja kosteuttaa sitoen taikinaa. Se sopii parhaiten suolaisiin piirakoihin ja quiche:ien tekoon, mutta neutraalin makunsa ansiosta myös muihin leivonnaisiin.

7. Kananmunaton majoneesi: Majoneesi tuo leivonnaiseen rasvaa ja makua sitoen taikinaa. Varsinkin suklaakakkutaikinassa majoneesi tuo muita makuja todella hyvin esiin, kunhan sitä ei käytä taikinassa liikaa. Noin 0,5 dl majoneesia vastaa yhtä kananmunaa. Ohje vegaaniseen majoneesin tekoon löytyy tämän linkin takaa. Huom. Olen lisännyt majoneesia esim. tiikerikakkuohjeessa ruskeaan raitaosaan vajaan lusikallisen verran ja se on mielestäni tuonut enemmän esiin "suklaan" makua.  

8. Kikherne- eli gramjauho: kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Osan reseptin jauhoista voi korvata kikhernejauhoilla, jolloin leivonnaisesta tulee pehmeän ilmava, mutta ota huomioon leipoessasi kikhernejauhojen ominaismaku. Puoli desiä eli 2 runsasta rkl kikhernejauhoja vastaa yhtä kananmunaa. Sopii korvaamaan kananmunaa muffinsseissa, pikkuleivissä, ohukaisissa, pannukakuissa ja kuivakakuissa.  Kikhernejauhoista voi lisäksi valmistaa  maukkaan "Munattoman munakkaan".

9. Pellavansiemenrouhe/-jauho ja Kokonaiset pellavansiemenet: Itselläni ei ole kokemusta pellavansiemenrouheen tai-jauhon käytöstä leipomisessa kananmunan sijasta, mutta Kamomillan Konditoriassa sen kerrotaan olevan mainio, neturaalin makuinen vaihtoehto. Rouheen voi sekoittaa joko käsin tai tehosekoittimella ensin veden kanssa suhteessa 1 rkl rouhetta ja 3 rkl vettä, joka vastaa yhtä kananmunaa. Pellavansiemenrouhe muodostaa nesteen kanssa kosketuksessa ollessaan kananmunamaista limaa ja toimii hyvänä kiinteyttäjänä taikinoissa. Rouheen voi sekoittaa myös suoraan taikinan nesteiden joukkoon. Italialaisen veganblogin sivuilla suositellaan pelleavansiemen-rouheen käyttöä mm. pannukakkujen, kaurakeksien tai muiden keksien tekoon tai täysjyvätuotteista valmistettaviin leivonnaisiin. 
Kokonaiset pellavansiemenet sekoitetaan samassa suhteessa, 1 rkl siemeniä ja 3 rkl vettä ja annetaan seoksen levätä ainakin 10-15 min. (parempi jos seos saa levätä enemmänkin), jonka jälkeen "hieman limamainen" seos joko vatkataan tehokkaalla sekoittajalla tai siivilöidään (ns. paljasta pellavasiemenlima) ja lisätään muiden ainesten joukkoon. Huom. En ole onnistunut koskaan saamaan kokonaisista pellavansiemenseoksesta tyydyttävän "murskaantunutta" tulosta, joten olen käyttänyt sitä vain "pancake":sien tekoon, vaikka siemenet ovat vähän lopputuloksessa haitanneetkin. 

10. Agar-agar: merilevästä valmistettu hyytelöimisaine, jolla voidaan korvata jäädykkeissä ja hyytelöissä valkuaiset ja liivatteen. Agar agar-jauhetta käytetään noin 2 rkl (10 g)/1 kg tai 1 l hyydytettävää massaa kohden ja se liuotetaan kuumaksi kiehautettuun veteen. 

11. Soijajauho:  paitsi kohottaa soijajauho myös kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Kuten jo ed. osassa kirjoitin, sopii hyvin ohukaisiin, muffinsseihin, kuivakakkuihin. Kohottavana aineksena käytettynä 1 rkl soijajauhoja sekoitettuna 2 rkl:een vettä korvaten yhden kananmunan, sitovana aineksena 0,5 dl soijajauhoja vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan sekoittaa suoraan muiden ainesten joukkoon.

12. Perunajauhot ja muut tärkkelykset (kuten maissitärkkelys, arrowjuurijauhetta, tapioka-tärkkelys): kiinteyttävät ja kuohkeuttavat taikinaa ja sopivat erityisesti kuivakakkuihin, muffinsseihin, kekseihin ja piirakoihin (samoin suolaisiin), joiden valmistuksessa myös osan muista jauhoista voi korvata tärkkelyksellä. Tärkkelysten maku saattaa pilkistää muiden makujen joukosta hieman liikaa. Maissitärkkelys on neutraalimman makuista ja kestää paremmin kuumentamista kuin perunajauhot. Leivonnaisia valmistaessa sekoita 2 runsasta (n. 0.5 dl) rkl:ta maissitärkkelystä tai perunajauhoja 2 kl:een vettä (vastaa yhtä munaa sitovassa merkityksessä) ja lisää seos taikinaan.

Samoin seuraavat aineet toimivat taikinoissa sidosaineena ja auttavat leivonnaisten koossapitämistä. (Näiden aineiden käytöstä kananmunan korvaajana minulla tosin ei ole kokemusta):

13. Chian siemenet:  toimivat pellavansiemenien tavoin sidosaineena.  1rkl Chian murskattuja siemeniä sekoitetaan 3rkl vettä. Sopii esim. kakkuihin, pikkuleipiin, muffinseihin sekä niin nopeasti kohotettuihin kuin hiivalla kohotettuihin leipiin. Samalla tavoin toimivat psylliumin siemenet ja ne sopivat varsinkin hiivalla kohotettuihin leipiin.

14. Riisimassa: 40 g riisimassaa vastaa yhtä kananmunaa ja se valmistetaan sekoittamalla  50 gr riisijauhoja 5 dl:aan vettä. Seosta keitetään 15 min., jäähdytetään ja vatkataan vaahdoksi.

Lähteet:

http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

http://www.vegaaniliitto.fi/vegaia/kolinat.html#Kananmunankorvike

http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/ 

http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f12588_cuisine1-Dolci-senza-uova-e-latte.html

http://www.kamomillankonditoria.com/2009/12/kananmunaton-leivonta.html

http://www.makuja.fi/artikkelit/1521175/tiesitko/miten-kananmunan-voi-korvata-ruoanlaitossa/

http://www.veganblog.it/2009/10/27/come-sostituire-le-uova/

http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/

http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette

http://www.terveyskirjasto.fi/kotisivut/tk.koti?p_artikkeli=nix00324

http://www.youtube.com/watch?v=eSDQCUERgBI

http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/

http://www.saunalahti.fi/meriam1/puutteenpera/muna.html

http://www.forkandbeans.com

Ilman kananmunia keittiössä - Osa 2: Mitä aineita voidaan käyttää kananmunan tilalla leivonnassa - Kohottaminen?

Pienen tauon jälkeen Nikan tietoisku kananmunattomassa keittiössä käytettävistä vaihtoehdoista jatkuu ja tässä osassa keskityn listamaan aineksia, jotka auttavat leivonnaisten kohottamista, Annan myös muutaman vinkin & linkin sivuille, joissa kannattaa käydä munattomia leivontaohjeita tutkistelemassa ja linkithän ovat aina ohjeisiin, jotka ovat paitsi munattomia, ainakin myös maidottomia ja gluteenittomia. 

Mitkä ruoka-aineet  toimivat kuohkeuttavana vaihtoehtona kananmunattomassa leivonnassa?

1. Vissy: toimii hyvänä kuohkeuttajana ohukais/(lettu)- ja täytekakkutaikinoissa. Osa tai kaikki taikinan nesteistä korvataan vissyllä, joka lisätään varovasti taikinaan viimeisenä aineksena.

2. (Viini)etikka: mikäli ohje sisältää jo leivinjauhetta ja ruokasoodaa, etikka kuohkeuttaa leivonnaista edistämällä näiden ainesten kohottavaa vaikutusta. Sopii erityisesti kakkujen, muffinssien ja kuppikakkujen tekoon. Yleensä etikkaa käytetään taikinoissa suhteessa 2 tl etikkaa puolta nestelitraa kohden tai 1 tl ruokasoodaa sekoitettuna 1/2 rkl viinietikkaa vastaa yhtä kananmunaa.  Katso esim. "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogissa olevaa ohje "kaikettomaan" Runeberginkakkuun. Lisää ruokasooda/leivinjauhe kuiviin aineisiin ja etikka nestemäisiin aineisiin. Yhdistä reseptin kuivat ja nestemäiset seokset nopeasti ja viimeiseksi, koska kemiallinen, kohottamisen aiheuttava reaktio tapahtuu heti kun ruokasooda ja etikka sekoittuvat, joten taikina täytyy saada laitettua mahdollisimman nopeasti uuniin! 
Omenaviinietikka sopii erityisesti suklaata sisältävissä ohjeissa ja pikkuleipätaikinoiden kohottamisessa. Joissakin leivontaohjeissa esim. soodaleivän (Irish soda bread), sconesien, amerikkalaistyylisten "Pancakes":ien teossa tarvitaan hieman hapatanta, "piimämäistä" ainesta (englanniksi "buttermilk"), joka syntyy kun omenaviinietikkaa lisätään kasvismaitoon (Huom! Riisimaito ei välttämättä "paksuunnu" samalla tavoin kuin muut kasvismaidot). Näiden kahden aineksen yhdistämisessä saadaan aikaan kemiallinen juoksuuntumisreaktio, jossa kasvimaito paksuuntuu "piimämäiseksi". Tämän tekniikan pitäisi mahdollistaa leivonnaisen kohoamisen tehden siitä pehmeän ja huokoisen sisältä ja se sopii hyvin kokeiltavaksi ed. mainituissa leivonnaisissa, samoin kuin kakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa. Etikan ja maidon suhde pitäisi olla runsas 1 rkl omenaviinietikkaa ja 1 dl kasvismaitoa. Omenaviinietikka kaadetaan (Huom! Ei sekoiteta!) kasvismaidon joukkoon ja jätetään "lepämäämään" 5-10 ajan. Etikka voidaan tarvittaessa korvata sitruunanmehulla. 

3. Leivinjauhe: Kun taikinaan kuohkeutta antamaan tarkoitetut kananmunat jätetään pois, leivinjauhetta voidaan lisätä taikinaan hieman enemmän kuin ohjeessa alunperin sanotaan (samoin myös ruokasoodaa, mikäli sitä on ohjeessa) piirakoissa, muffinseissa, pikkuleivissä. Katso esim. "Kimuranttia Kurmeeta"-blogin tosihelppoa piirakkaohjetta. 
Lisää kuitenkin varoen, koska liian paljon leivinjauhetta tai ruokasoodaa voi muuttaa taikinan makua ja rakennetta. Samoin 2 tl leivinjauhetta voidaan sekoittaa 2 rkl vichyvettä, korvaten näin yhden kananmunan kuohkeuttavana ainesosana ohjeessa. Saman asian ajavat 1/2 tl leivinjauhetta yhdistettynä runsaseen 0,5 dl omenasosetta tai 1 tl leivinjauhetta yhdistettynä 1 rkl:een vettä ja 1 rkl etikkaa (lisätään viimeisenä) toimien kohottavana tekijänä kakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa.

4. "Orgran No Egg"-jauhe tai vastaava (esim. "Ener-G Egg Replacer"): paitsi kuohkeuttaa, myös kiinteyttää ja voidaan käyttää mm. kakuissa, muffinsseissa, piirakoissa, keksitaikinoissa, vohveleissa ja pancakeissa. Katso esimerkkeinä jauheen käytöstä "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin ohjeet kookosleipiin ja pääsiäiskakkuun. No-Egg kerrotaan sopivan erittäin hyvin leivonnaisiin, joihin halutaan keveyttä ja "rapeutta" (esim. rapeat keksit). 1 tl jauhetta sekoitettuna 2 rkl vettä vastaa yhtä kananmunaa. Tästä tuotteesta voi valmistaa myos munattoman marengin vaikka Pavlovin tekoa varten!
Etsiessäni eri vaihtoehtoja, löysin Youtube:sta seuraavan No-Egg:in kotikorvikkeen: 1 tl  perunatärkkelystä, 1 tl tapioca-jauhoa (tai vaihtoehtoisesti Maizena:a), 1/2 tl ruokasoodaa ja 1/2 tl viinikiveä. Ainekset sekoitetaan hyvin keskenään ja voidaan lisätä taikinaan joko sekoitettuna kuivien ainesten kanssa tai lisäämällä ensin muutaman rkl:n vettä ja vatkaten seoksen kuohkeaksi ennen yhdistämistä muiden reseptin aineksien kanssa. Toisen No-Egg: kotikorvikkeen voi tehdä seuraavasti: 1 kupillinen perunatärkkelystä, 3/4 kupillinen tapioca-jauhoa ja 2 tl leivinjauhetta. Ainekset sekoitetaan hyvin keskenään ja säilytetään tiiviissä purkissa. 1 1/2 tl sekoitusta lisättynä 1 rkl vettä vastaa yhtä keltuaista ja 1 1/2 tl sekoitusta lisättynä 2 rkl vettä vastaa kokonaista kananmunaa.

5. Kotitekoinen Valekananmuna:  Paitsi yllämainittu No-Egg:in kotitekoinen korvike, netistä löytyy myös muita valekanamunan ohjeita kananmunan korvaamiseen leivonnaisissa. Esim. yhdessä italialaisessa veganblogissa kerrottiin, että No-Egg:iä vastaavan korvikkeen voi tehdä seuraavasti:  1 tl leivinjauhetta, 1/2 tl ruokasoodaa, 2 rkl jauhoja ja 3 rkl vettä. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. Määrä vastaa 1 kananmunaa. Sama ohje näyttää olevan julkaistuna Vegaia-lehdessä (2/2006). Toinen Kananmunankorvike Vegaia-lehden (2/2006) ja Animalia.fi:n tapaan syntyy sekoittamalla: 1 rkl tapiocajauhoja/muuta tärkkelystä, 1 tl leivinjauhetta,1 rkl kookosöljyä/muuta öljyä ja 2 rkl vettä. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. 

6. Arrowjuuri: 1 rkl jauhettua arrowjuurta sekoitettuna 3 rkl:een vettä, korvaa leivonnassa 1 kananmunan kuohkeuttavana ainesosana.

7. Maustamaton soijajogurtti: toimii hyvin kuohkeuttavana (paitsi kiinteyttävänä ja kosteuttavana) tekijänä muffinsseissa, kakuissa, piirakoissa ja lyhyen kohoamisajan vaativissa leivissä. Noin 0,5 dl  eli  1/4 kupillista (n. 40 gr.) tai 2-3 reilua rkl vastaavat yhtä kananmunaa. 1 dl soijajogurttia vastaa noin kahta kananmunaa, joka toimii kuulemma munasokerivaahdon tilalla. Vatkaa ensin sokeri soijajogurttiin kuohkeasti esim. yleiskoneen vispilällä ja lisää sitten muut kosteat&kuivat ainekset ohjeen mukaan. Maustamattoman jogurtin sijaan voi käyttää maustettua soijajogurttia, mikäli se sopii muihin reseptin aineksiin.

8. Soijajauho: varmasti tunnetuin ja hyvä yleisvaihtoehto varsinkin yhden kananmunan korvaamiseen resepteissä. Sopii varsinkin muffinsseihin ja kuivakakkuihin sekä ohukais-&pannukakkutaikinoihin. Leivonnassa kohottavana tekijänä 1 kananmuna voidaan korvata runsaalla 1 rkl soijajauhoja sekoitettuna 2 rkl:een vettä. 

9. Maissitärkkelys&Perunajauho: Samoin tärkkelykset ovat vanha konsti korvata kananmunaa leivonnassa. Kuten soijajauho, sopii hyvin muffinsseihin ja kakkuihin sekä piirakoihin. Leivonnassa 1 rkl maissitärkkelystä tai perunajauhoa sekoitettuna 3 rkl:een vettä, korvaa yhden kananmunan kuohkeuttavana ainesosana.

10. Pehmeä eli Silken tofu: toimii kohottavana aineksena vähäisempänä määränä käytettynä (esim. jos reseptissä on 3 kananmunaa, käytä vain 2 "tofumunakorviketta") kevyemmissä ja ilmavimmissa kakuissa ja leivonnaisisia, kuten muffinsseissa. Noin  50-55 g eli noin runsas 0,5 dl pehmeää tofua vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan. Voit myös sekoittaa sen hienommaksi ja vatkata (mielellään käsin, jotta seokseen tulee ilmaa) sokerin kanssa munasokerinvaahdon tapaan, ennen muiden ainesten lisäämistä. Tofumunankorvike on käytännössä ilman makua, joten se sopii erinomaisesti erilaisiin kakkuihin.

11. Margariinisokerivaahto: Jos resepti sisältää sekä margariinia ja sokeria, kannatta kokeilla näiden ainesten vatkaamista vaahdoksi kuohkeuden lisäämiseksi taikinaan. Kokeile piirakoissa, kuivakakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa, sekä keksi-ja pikkuleipätaikinoissa.

12. Kasvisperäinen vaniljakastike tai kasviskerma: Luin netistä, että vatkattavat vaniljakastikkeet ja kasviskermat toimivat myös kakuissa kuohkeuttajana, samoin kuin em. margariinisokerivaahto. En ole kyllä itse koskaan kokeillut, kun en ole viela löytänyt kotikaupunkini yhdestäkään kaupasta vatkattavia kasvisperäisiä kermoja tai kastikkeita, mutta Suomessa tämäkin kokeilu varmasti onnistuu...;-). Luin tosin Kamomillan Konditorian sivuilta, että ko.aines ei toimi kääretorttutaikinassa ja hänellä ei ollut myöskään hyviä kokemuksia siitä kakun kuohkeuttajana. 

13. Vaahterasiirappi (Maple Syrup): toimii hyvin kuohkeuttavana tekijänä kakkupohjissa ja pikkuleivissä. Vaahterasiirappi sopii kuulemma varsin hyvin suklaapikkuleipien "cookies" tekoon. Samoin 1-2 rkl Riisisiirappia toimii leivonnassa kananmunan korvikkeena. Siirappeja käytettässä täytyy muistaa lisätä vähemmän sokeria,  koska siirappi on jo itsessään makeaa.

Lisäksi googlatessani kananmunan korvaajia leivonnaisten kuohkeuttamisessa, törmäsin seuraaviin vinkkeihin, jotka vastaavat kukin yhtä kananmunaa. Näiden sekoitusten käytöstä tosin minulla ei ole kokemusta, mutta listaan ne tähän kuitenkin:

- 1 tl hiivaa reiluun 1/2 desilitraan lämmintä vettä liuotettuna

-2 rkl vehnäjauhoa, 1 ½ tl öljyä, ½ tl leivinjauhetta ja 2 tl vettä

- 1 rkl  soijalesitiiniä jokaisen munan sijasta

Ensimmäisessä osassa totesin, että, jos resepti yleensä sisältää 3 tai enemmän kananmunaa, niiden tarkoitus on toimia kohottavana, kuohkeutta lisäävänä ainesosana. Kokeneemmat neuvovat, että jos leipoja ei ole varma kananmunan toiminnallisesta osuudesta, reseptiin voi lisätä esim. 4 gr viinikiveä yhdistettynä 3 grammaan ruokasoodaa aktivoiden paremmin kohotusprosessin tai vaihtoehtoisesti lisätä teelusikan kärjellisen leivinjauhetta tai käyttää 3/4 tl ruokasoodaa ja vajaan rkl:sen omenaviinietikkaa (varsinkin suklaakakkupohjissa).

Tulevassa 3. osassa, keskityn aineksiin, jotka sekä sitovat & kohottavat, mutta myös parantavat leivonnaisten koostumusta kosteuttamalla ja lisäämällä makua. Viimeisessä 4. osassa kerron kananmunan vaihtoehdoista suolaisten ruokien valmistuksessa. 

Lähteet:

http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

http://www.vegaaniliitto.fi/vegaia/kolinat.html#Kananmunankorvike
http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/ 
http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f12588_cuisine1-Dolci-senza-uova-e-latte.html
http://www.kamomillankonditoria.com/2009/12/kananmunaton-leivonta.html
http://www.makuja.fi/artikkelit/1521175/tiesitko/miten-kananmunan-voi-korvata-ruoanlaitossa/
http://www.veganblog.it/2009/10/27/come-sostituire-le-uova/
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette
http://www.terveyskirjasto.fi/kotisivut/tk.koti?p_artikkeli=nix00324
http://www.youtube.com/watch?v=eSDQCUERgBI
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://www.saunalahti.fi/meriam1/puutteenpera/muna.html

Ilman kananmunia keittiössä - Osa 1: Mihin kanamunia tarvitaan ja vaihtoehtoja milloin ne voidaan jättää pois kokkaamisessa/leivonnassa

Kuva: Morguefile_free photos

Tänään on vuorossa Nikan tietoisku...;-). Kananmunien korvaamiseen löytyy monia hyviä ja yksityiskohtaisia neuvoja tai ohjeita netissä niin munattomaan leivontaan kuin kokkaukseen esim. Pirkanmaan Allergia-ja Astmayhdistyksen, Kotilieden, Pirkan tai Erimenun sivuilta. Samoin monista vegaanisivuistoista tai eläinoikeusfoorumi:lta löytyy vinkkejä kananmunan korvaamiseen, mutta ajattelin kuitenkin koota 4-osaisen tietoiskun, jossa tulen läpikäymään eri käytöt ja korvausvaihtoehdot ja annan muutaman vinkin & linkin sivuille, joissa kannattaa käydä kananmunattomia ohjeita tutkistelemassa. Huom! Kaikki osoittamani linkit ovat ohjeisiin, jotka ovat paitsi munattomia, ainakin myös maidottomia ja gluteenittomia. Osa ohjeista ei sisällä edes soijaa.

Kananmunaton ruoanlaitto koskettaa paitsi kananmunalle allergisia tai intolerantteja, myös vegaaneja tai henkilöitä, jotka haluavat keventää ruokavaliotaan tai välttää kolesterolia. Kananmunien korvaamisessa on tärkeintä ymmärtää miksi käytämme munia ja mikä on niiden tehtävä  kyseisessä ruokaohjeessa?

Munia käytetään pääosin kahdesta syystä: 1) ne helpottavat kohotusta tai 2) parantavat sitovuutta toimimalla eri ainesosien välisenä sidosaineena eli parantaen ruoan ja leivonnaisten koostumusta. Lisäksi kanamuna kosteuttaa ja antaa makua, kiiltoa ja väriä.

Näiden käyttötarkoituksien mukaan, kananmunat voidaan ruoanvalmistuksessa joko korvata muilla elintarvikkeilla tai joissakin ruokaohjeissa ne voidaan myös jättää kokonaan pois.

Yleensä, jos resepti sisältää 3 tai enemmän kananmunaa, niiden tarkoitus on toimia kohottavana, kuohkeutta lisääväna ainesosana.

Tänään käyn läpi, missä tilanteissa kananamunan voi jättää kokonaan pois, eikä sitä tarvitse välttämättä "korvata" millään muulla aineella:

- Hyvä nyrkkisääntö on, että jos ohje vaatii vain 1-2 kananmunaa, voi kananmunat yleensä jättää kokonaan pois.

- Ohukais-/lettu- ja pannukakkutaikinat onnistuvat hyvin ilman kananmunaa. Muista turvottaa taikinaa ennen paistamista, niin letut onnistuvat paremmin...;-). (Halutessasi voi munan voi korvata esim. peruna-tai kasvissoseella, perunajauhoilla tai banaanisoseella, mutta siitä 2. osassa enemmän). Googlatessani törmäsin Suomessa myynnissä olevaan Vuohelan Herkun Farina lettujauhoseokseen, joka on gluteeniton, maidoton, munaton, soijaton sekä hiivaton, joten varmasti kokeilemisen arvoinen. Tämä tuote oli muuten voittanutkin jossakin testissä, jossa lapset testasivat valmiita lettujauhoseoksia. PäIVITYS 11/11/14: Olen sittemmin kokeillut Farina lettujauhoseosta ja voin suositella sita kaikille. Helppokäyttöinen ja letut onnistuivat pakkauksessa olevan ohjeen mukaan todella hyvin ja maistuivat myos "normaaliruokaisille". Kukaan ei kysynyt mistä letut oli tehty...;-D.
Toinen valmista gluteenitonta jauhoseosta (Virtasalmen Viljatuotteen vaalea jauhoseos) sisältävä peruslettuohje löytyy tästä linkistä.

Mikäli kaikettoman peruslettutaikinan ohje puuttuu, tässä seuraavaksi muutamia linkkejä, joista löytyy hyviä ohjeita kokeiltavaksi:

* Blogikaverini "Kimuranttia Kurmeeta" sivuilta löytyy useampikin kokeilun arvoinen vaihtoehto: Ohukaispuolella sekä "kaiketon"peruslettuohje, että houkutteleva omenainen lettuohje. Samoin "kaikettomia" pannukakkuohjeita etsiskelevän kannattaa kokeilla perunapannukakkua ja tosimaukkaan näköistä mustikkapannukakkua.

 * "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogista löytyy ohjeet niin lettukestien järjestämiseen, kuin suolaisiinkiin vaihtoehtoihin.

* Suomen suosituimman leivontayhteisön "Kinuskikissan Kinuskileipomon Pumppernikkelin Keittiön" tarjoama "kaiketon" peruslettuohje.

Jos banaanin käyttö kiinnostaa lettutaikinassa, niin tässä mukava ohje, jonka löysin (en edes muista mistä) vuosia sitten ja jota on tullut käytössä hieman muokattua:

BANAANILETUT (n.10 kpl)

1/2 tl  kuivahiivaa

1,5 dl hieman lämmintä vettä

1 dl tattarijauhoja

1/2 dl riisijauhoja

1 rkl sokeria tai siirappia tai fariinisokeria. Huom!Taikina ei ole kovin makea, joten lisää tarvittaessa .

1 banaani

ripaus suolaa

1/2 dl hiilihapollista kivennäisvettä.

Lisää hiiva veteen. Lisää jauhot, sekoita. Anna seistä lämpimässä n. puoli tuntia. Lisää hyvin soseutettu banaani ja fariinisokeri.  Sekoita hyvin. Lisaa kivennäisvesi  ja sekoita hyvin. Maista ja lisää ripaus suolaa. Taikina on aika paksua, mutta helppokayttöistä ja -kääntöistä. Paista pieniä lettuja, mielellään lettupannulla. Sopii sekä makean & suolaisen täytteen kanssa.

- Pullataikinan tekoon ei välttämättä tarvitsee kananmunaa. Monet leipojat ovat sitä mieltä, että pullan rakenteesta ja mausta tulee jopa parempi ilman munaa. Gluteenittoman pullataikinan teko on hieman työläämpää, koska gluteenittomat jauhot vaativat pidemmän vaivauksen kuin vehnäjauhot ja taikina on pehmeämpää, eikä siinä ole samaa sitkoa kuin vehnäjauhoilla leivotussa. Tätä puutetta voi korvata mm. käyttämällä apuaineena mm. psylliumia (lisää psylliumista 2. osassa). Taikina kannattaa jättää yleensä melko löysäksi, vaikka se on hankalampaa käsitellä ja kohottaa vain yhden kerran, eli leipoa pullat heti ja kohottaa ne sitten ennen paistamista. Pullat voi joko jättää kokonaan voitelematta, tai ne voi voidella vaikka sokerivedellä, kasvismaidolla, kahvilla, öljyllä, sulatetulla kasvimargariinilla tai vesi-siirappiseoksella.

Tässä Virtasalmen Viljatuotten reseptivihkosesta poimittu PERUSPULLATAIKINAOHJE:

Ainekset:

5½ dl Virtasalmen Viljatuotteen vaaleaa jauhoseosta

1½ dl sokeria

1 tl suolaa

1 tl jauhettua kardemummaa

½ ps kuivahiivaa

5 dl (lämmintä) vettä

35 g maidotonta margariinia

raesokeria

Valmistus vuokapulla: Sekoita kuiva-aineet, lisää vesi ja sekoita tasaiseksi puuhaarukalla. Lisää taikinaan sulatettu margariini. Huuhtele silikonivuoka kylmällä vedellä. Levitä taikina piirakkavuokaan (voitele tarvittaessa). Anna pullan kohota lämpimässä vähintään puoli tuntia. Ripottele pinnalle raesokeria ja paista 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia. Vuokapulla on mehevää myös leipomista seuraavana päivänä ja sen voi pakastaa.

Pikkupullat: Taikinan voi paistaa myös pikkupulliksi (24 kpl) muffinivuoissa. Paistoaika on silloin n.15 minuuttia 200°C. Pikkupullia tehtäessäkään taikinaan ei tarvitse vaivata ja se on hyvin haurasta.

Täytä hillolla, kaneli-sokerilla ja margariinilla tai vaniljatäytteellä, jossa on 25 g margariinia, 2 rkl sokeria ja 1 tl vaniljasokeria.

Ja vielä pari linkkiä, joista löytyy hyviä "kaikettomia"pullaohjeita kokeiltavaksi:
* Ruoka.fi:n  peruspulla  ja "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin peruspulla- ja laskiaispullaohjeet (molemmat ohjeet myös soijattomia).

- Suolaisesta piirakkataikinasta kananmunan voi jättää kokonaan pois, samoin monista keksitaikinoista. Ohjeisiin kannattaa lisätä kuitenkin hieman nestettä (esim. pari rkl vettä) tai hieman rasvaa jokaisen poisjätetyn munan tilalle taikinoiden kosteuspitoisuuden ennallaansäilyttamiseksi .

 -Monet laatikkoruoat, esim. maksa-, porkkana- ja lanttulaatikot voidaan samoin valmistaa mainiosti ilman kananmunaa tai se voidaan korvata esim. makaroonilaatikossa kevyesti suurustetulla lihaliemellä (lisää siitä myöhemmin) esim. ohjeesta löytyy täältä.

Seuraavaksi julkaistavassa 2. osassa, keskityn käymään läpi, millä tavalla kananmunan kuohkeutta ja sitovuutta antavia ominaisuuksia voidaan "korvata" leivonnassa. Olisi kiva kuulla kommenttejanne siitä, minkä tyyppisissä ohjeissa jätätte kananmunat "huoletta" pois ja minkälaisia ovat käyttämänne reseptit yllämainituissa tilanteissa?

Lähteet:

Kotiliesi:  http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

Pirkka: http://www.pirkka.fi/ruoka/kokkausvinkit Leivo ilman kananmunaa

Pirkanmaan Allergia- ja Astmayhdistys:  http://www.pirkanmaanallergia.fi

Virtasalmen Viljatuote: http://www.virtasalmenviljatuote.fi/reseptit.html  

Vegaaniliitto: http://www.vegaaniliitto.fi/kokki.html#Korvikeresepteja

Vegolosi :  http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/