Sienirisotto ("Risotto ai funghi") kylmien talvipäivien vastapainoksi ja viikonlopun "kaikettoman"menùn alkuruoaksi

Milanossa on satanut nyt yli viikon ajan ihan yhtä soittoa! Eli meilläkin on täällä talvi!! Viime maanantaina satoi välillä jopa luntakin, mutta taas vesi vei voiton. Eilen onneksi oli pieni katkos päällä ja auringonsateet pääasivät tunkemaan itsenä pilvien läpi....ja hetken, mutta vain hetken kävi kevään tuulahdus...;-). Tämä kylmä ja kostea ilma saa ajattelemaan lämmittävää ruokaa...koko ajan, joten tällä kertaa ajattelin koota koko menun viikonlopun viettoon, eli olkaa hyvä, "per primo" Sienirisottoa, tässä ohje:

SIENIRISOTTO   (Risotto ai funghi)  (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton, vegan)

Ainekset:

40-50 gr. kuivattuja sieniä (Tässä ohjeessa käytin kuivattuja herkkutattia, vaihtoehtoisesti voit käyttää tuoreita 400 gr.  tai pakastettuja tatteja tai muita sienisekoituksia 250gr.)

1/2 sipulia (kelta-tai salottisipuli)

oliiviöljyä

risottoriisiä  esim. Arborio tai Carnaroli noin reilu 1dl ruokailijaa kohden (eli n. 80gr.)

n. 1 dl valko- tai kuohuviiniä

n. 1 lt (riippuen riisin määrästä) kasvis-tai lihalientä (joko itse tehtyä tai liemikuutiosta tai valmiina myytäviä)

suolaa tarpeen mukaan

pippuria tarpeen mukaan

persiljaa (tuoretta tai pakastettua) maun mukaan

Valmistus:

Laita kuivatut sienet likoamaan kulhoon lämpimään veteen n. 20-30min. ajaksi.

Laita jo valmis liemi kuumuumaan tai valmista liemi haluamistasi kasviksista. Laita valmiin liemen lämpö minimille.

Siiviloi sienet, mutta säästä niiden vesi. Pilko sieniä tarvittaessa pienemmiksi.

Pilko sipuli hienoksi silpuksi ja kuullota se öljyssä hyvin miedolla lämmöllä.  Lisää sienet ja kuullota muutaman minuutin ajan.

Lisää riisi ja sekoita se hyvin joukkoon. Kääntele seosta muutaman minuutin ajan, niin että öljy imeytyy riisiin.

Lisää viini riisin joukkoon kattilaan ja nosta lämpöä, jotta alkoholi haihtuu ja viini imeytyy riisiin. Kääntele riisiä koko ajan, ettei se tartu pohjaan kiinni.

Kun viini on haihtunut, laske lämpötilaa keskilämmölle ja ala lisätä lientä, kauhallinen kerrallaan. Sekoita liemi aina hyvin riisiin ja seuraa kypsennystä, koska on tärkeää, ettei riisi tartu pohjaan.

Siiviloi sienien liotinliemi tiheällä siivilällä ja lisää se kattilaan. Sekoita ja jatka kypsennystä lientä lisäten ja sekoittaen. Tarkista välillä risoton makua ja lisää hiukan suolaa & pippuria, jos liemi itsessään on kovin mautonta. (Huom! Valmisliemet ovat yleensä varsin suolaisia, joten niitä käyttäessasi ei suolaa varmasti tarvitse lisätä.)

Noin viisi minuuttia ennen kuin risoton pitäisi olla kypsä (eli n. 15 min. kypsennyksen alusta), lisää halutessasi persiljaa maun mukaan. (Huom! Mikäli voit syödä tuoretta persiljaa lisää se aivan kypsennyksen loppuvaiheessa.)

Kun sienirisotto on kypsä (n. 20 min. riippuen riisin laadusta ), tarkista maku. Rouhi hiukan pippuria päälle ja halutessasi persiljaa ja tarjoile!!

Saman risoton voit myös valmistaa punaviiniä käyttäen. Maku on silloin hieman voimakkaampi "maalaismaisempi" ja risoton väri tummempi. Molemmat ovat maultaan todellä hyviä...en niiden välillä osaisi valita suosikkiani. Teen yleensä mökillä versiota punaviinillä höystettynä. Se sopii jotenkin paremmin "metsämäiseen" tunnelmaan. Valko-tai kuohuviinillä höystetty on "elegantimpi" versio. Samoin halutessasi voit valmistaa risoton ilman viiniä. Aloitat silloin suoraan liemeä lisäämällä.

Katso myös tästä Granaattiomenarisoton ohje

Sienirisotto (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton, vegan)

Rakkauteni ragù:un ja sen seurauksena ragù-variaatio ilman naudan/vasikanlihaa

Olen useasti sanonut, että edellisessä elämässäni olen varmasti ollut italialainen, sillä heti kun olen johonkin saapasmaan gastronomiseen ihanuuteen törmännyt, se on niin vahvasti tuntunut "oman makuiselta".....luonnollisesti. Muistan 70-luvun alussa ala-asteikäisenä, kun ensimmäisen kerran elämässäni maistoin pizzaa. Kyseessä oli 70-luvun kotipizza tyypillisesti jauhelihaversiolla, joten oltiin vielä todella kaukana alkuperäisestä, jonka maistamista sai sitten odotella Interrail-ikään eli todella pitkään...;-). Mutta se, mikä tuossa sangen simppelissä pizzassa sykähdytti oli yhdistelmä, mikä veljieni mielestä oli "kumman makuista"; nimittäin oreganon, valkosipulin ja tomaatin sekoitus...siinä tuoksussa tuntui auringon paiste ja lämpö! Aloin käyttää myös oliiviöljyä ruoanlaitossa jo aikaisin, silloin kun vielä yleensä käytettiin voita tai margariinia ja kun ostin elämäni ensimmäisen "moka":n eli espressopannun, ihan sattumalta näin sen parikymmpisenä erikoiskaupan hyllyllä, tunne oli niinkuin se olisi ollut siellä vartavasten minua odottamassa.

Muistan selvästi kun valmistin ensimmäisen kerran Ragù alla Bolognese:a Barilla:n sinisen spaghettipaketin kyljessä olleen ohjeen mukaan. Tuo hartaudella haudutettu kastike sai minut täydellisesti koukkuunsa ja siitä alkoi myös varmasti koko loppuelämän kestävä riippuvuussuhde "ragù":uun....;-D.

"Ragù", tuo italialaisten humaavan tuoksuva ja maukas "jauhelihakastike" kaikissa versioissaan (koska jokaisessa maakunnassa on varmasti oma variaationsa!) on varmaan suomalaisille tutuin joko tuossa bolognalaisessa tai napolilaisessa versiossa. Oma suosikkini on ollut tomaattikastikkeessa haudutettu naudasta tehty versio. Ragù:tahan tehdään myös "in bianco" eli kirjamellisesti käännettynä "valkoisena" siis lihaliemen kanssa, ilman tomaattikastiketta. Koska 4 vuotta sitten nauta ja vasikka "pistettiin hyllylle" ruokalistaltani, olen ajoittain todella kärsinyt "ragùkriisistä", eli siis sen puutteesta, sillä pelkkä sianlihasta tehty kastike ei ole minua kauheasti houkutellut tuota ihanuutta kokkailemaan. Sianjauheliha on mielestäni yksinään jotenkin liian rasvaista ja en pidä kauheasti sen ominaismausta, mutta nyt viileät talvi-ilmat ajoivat kokeilun pariin ja täytyy sanoa, että maukasta tuli ja sianjauheliha ei todellakaan enää maistunut niin sianjauhelihalta!!!

Ei tietenkään vedä vertoja entiselle, mutta "hätä keksii keinot" ja päätin käyttää enemmän mausteita sianlihan ominaismaun vähentämiseksi. Tässä ohje" kanssakärsijoille" (muut voivat valmistaa sen "oikean" version naudasta, vasikasta tai vaikka sitten salsiccia:sta, joko yksin tai yhdistellen....;-D)

Ragù possusta  (Ragù di suino) (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön)

Ainekset 4:lle hengelle:

1/2-1 salottisipulia tai tavallista keltasipulia maun mukaan (normaalisti 1)

1 porkkana

1/2 sellerin varsi, jos kestää selleriä (itse en ole sitä koskaan laittanut, mutta normaalisti kuuluu ragù:n "soffrittooon")

loraus oliiviöljyä (n. 3 rkl)

muutama ohut pekoniviipalea (esim. Tulip)

400 gr. sian jauhelihaa

1 vajaa lasi punaviiniä (n. 2 dl)

suolaa maun mukaan

pippuria maun mukaan

paprikajauhetta

kuivattua rosmariinia

inkiväärijauhetta

kuivattua origanoa

1 lusikallinen tomaattipyrettä ( käytän "Triplo concentrato di Mutti", kts. kuvassa oikealla, mutta myös" pyre", kuvassa vasemmalla käy hyvin)

2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 1 pullo (680 gr/720 ml) paseerattua (sileää soseutettua) tomaattia

(tarvittaessa 1-2 dl kuumaa vettä tai vaihtoehtoisesti lihalientä)

gluteenitonta pastaa:  tagliatelle, spaghetti, penne, tortiglioni 

Valmistus:

Hyvän kastikkeen salaisuus on ensinnäkin hyvin tehty "soffritto", eli pilko sipuli ja porkkana (sekä vaihtoehtoisesti selleri) ja hienonna pieneksi silpuksi.

Laita oliiviöljy hieman kuumenemaan pannulla. Lisää kasvissilppu ja kuullota sitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. On tärkeää, että sipuli ei ruskistu tai pala, joten kuullota "soffritto":a  ilman kiirettä pehmeäksi.

Leikkaa keittiösaksilla tai pilko veitsellä pekoniviipaleet pieneksi suikalesilpuksi ja lisää se kasvisten joukkoon. Anna pekonin muhia kaikessa rauhassa muutaman minuutin ajan, aina miedolla lämmöllä, seosta välillä käännellen.

Lisää jauheliha ja nosta hieman lämpöä. Samalla kun liha ruskistuu kauttaaltaan, pilko sitä lastalla pienemmäksi ja yhtenäiseksi rakenteeltaan. Kun liha on sopivasti ruskistunut, lisää punaviini ja nosta lämpötilaa kunnolla niin, että viini haihtuu.

Kun viini on lähes kokonaan haihtunut, laske lämpötila alas ja mausta suolalla ja pippurilla. Koska halusin tässä kokeilussa pois sianlihan ominaismakua, lisäsin seokseen hieman paprikajauhetta, kuivattua rosmariinia ja ripauksen inkiväärijauhetta. Huom! Perinteisessä naudasta, nauta-siasta tai vasikasta tai näiden yhdistelmässä en olisi ko. mausteita lisännyt, ainoastaan vain suolaa ja pippuria. 

Sekoita hyvin ja tarkista maku ja lisää hieman mausteita tarvittaessa. Huom! Suolaa ei tarvitse tässä vaiheessa vielä paljoa laittaa, sillä kun kastike muhii, kaikki maut rikastuvat. Joten laitan tässä vaiheessa  vähän suolaa ja lisään tarvittaessa sitten  kypsennyksen koppuvaiheessa.

Lisää lusikallinen tomaattipyrettä ja sekoita hyvin. Lisää joko paseerattu tomaattikastike tai tomaattimurska, niin paljon, että liha-aines peittyy kunnolla (n. 1,5-2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 3/4 -1 pulloa paseerattua tomaattia). Huuhtelen tölkin jämät lisäämällä hieman vettä ja tyhjentämällä tölkin kattilaan.

Sekoita hyvin, mutta hellästi tomaattikastikeaines muiden ainesten kanssa ja nosta lämpötilaa sen verran, että kastike alkaa kuplia. Pidä lämpöä keskitasolla ja sekoita kastiketta usein tomaatin happamuuden poistamiseksi. Huom! Jotkut käyttävät hieman sokeria poistamaan happamuutta, mutta sitä ei tarvita, kun muistaa tässä vaiheessa pitää kattilan ilman kantta ja sekoittaa kastiketta usein n. 7 min. ajan.

Nyt voidaan laskea lämpötila minimiin, pistää kansi päälle ja antaa kastikkeen muhia, ainakin 1,5 tunnin ajan, mielellään pidempäänkin, seuraten kypsymistä ja sekoittaen välillä kastiketta. Monet hauduttavat kastiketta jopa kolmekin tuntia! 

Huom! Kastikeen kypsymistä on tärkeää seurata, ettei se minimilämmostä huolimatta pala pohjaan! Mulle on joskus käynyt köpelösti, varsinkin loppuvaiheessa ja kastike on palanut pohjaan aivan yllättäen. Se on aika ikävää, jos on jaksanut seurata lähes koko ajan ja loppumetreillä "hetken herpaantuminen" kostautuu, kun on luottanut minimilämpötilaan ja tarkistanut tilannetta sittenkin liian harvoin...8-9. Joten laita vaikka ajastin päälle ja käy n. 10 min. välein sekoittamassa kastiketta ja tarkistamassa,ettei se pääse kuivumaan liikaa ,eikä ota kiinni pohjaan. Lopputulos on todellakin sen väärti!

Huumaavat aromit tulvahtavat kattilasta kypsymisen aikana....

Mikäli kastike näyttää kuivuvan enemmän kuin pitäisi, voit lisätä hieman vettä tai valmistaa erillisessä kattilassa hieman lihalientä vaikka lihaliemikuutiosta ( n. 1/2 litraa vettä kiehuvaksi ja 1  lihaliemikuutio sekaan) ja lisätä sitä tarvittaessa. Itse välttelen "keinotekoisia" aineksia, joten olen lisännyt vain vettä tarvittaessa ja se on toiminut ihan hyvin maun puolesta. Jos käytät lihalientä, muista, että sekin sisältää suolaa.

Kun ragu on "muhinut" noin 1,5 tuntia ja jos vatsasi alkaa murista liikaa, tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Lisäksi lisää kuivattua origanoa, sekoita ja anna kastikkeen vielä muhia ainakin varttitunti ja laita sillä välin pasta kiehumaan. Jos taas haluat jatkaa kastikkeen kypsentämistä, jatkat vain edellista "kontrollioperaatiota" niin pitkään kuin nälkasi sallii...;-.)

Jos haluat seurata perinteistä versiota, voit lisätä 1 lasin maustamatonta kasvismaitoa (itse en ole sitä koskaan lisännyt, mutta lasillinen maitoa kuuluisi perinteiseen bolognalaiseen versioon).

Keitä pasta väljässä, suolatussa vedessä. (käytän maissi- tai riisipastaa, mutta mikä tahansa pasta käy.). Voit käyttää tyypillisesti  tagliatelle:jä, mutta en usko, että kukaan loukkaantuu, jos käytät penne:jä tai spaghettia (kuten kuvassani) tai vaikka isompaa pastaa, kuten tortiglioni:ja.

Oikea vesi-suola-pasta suhde on seuraava: jokaiselle 100 gr:lle pastaa, 1 lt vettä ja 10 gr. suolaa. Sekoita valutettu pasta hyvin kastikkeen kanssa ja tarjoile ja nauti!

Buon appetito!!!!

Ragù possusta, maidoton, munaton, pähkinätön, gluteeniton 

PS. Linsseistä syntyy myös kasvissyöjälle sopivaa versiota ragù:sta....käytänössä linssit vaihtavat lihan paikan ja muuten toimitaan samoin periattein. Mausteina laitan suolan ja pippurin lisäksi yhden laakerilehden, joka sopii hyvin linssien kanssa.

"Päärynöitä viinissä" ja ensimmäiset joulufiilikset ja joulukoristeostokset Milanossa

Muutama päivä sitten olin asioilla ja kävelin Zara Home:in ohi. Näyteikkunasta viehättyneenä päätin kurkata, mitä liikkeessä oli tarjolla.....ja sisällähän oli jo joulukoristeet esillä. Nähdessäni nämä minimuodossa olevat olkikoristeet, tuli oikein ihanat joulufiilikset ja uudet ideat tämän vuoden kodin koristeluun!!

Olkiset minijoulukoristeet Zara-home:sta

Italiassahan jouluhumu alkaa varsin myöhään verrattuna Pohjoismaihin. Sama koskee koristeluja. Milanossa kylläkin laitetaan kuusi aikaisemmin esille kuin joulupukin kotimaassa, nimittäin kuusen virallinen esillelaitto päivä olisi jo 7. pv joulukuuta, jolloin vietetään Milanon suojeluspyhimyksen, Sant'Ambrogio:n päivää. Seuraavana päivänä  eli 8. joulukuuta onkin sitten "Immacolata"  eli katolisessa kirkossa vietettävä Marian perisynnittömän sikiämisen (lat. Conceptio immaculata) juhla­päivä. Joka vuosi jo syksyllä kalenterista tarkastellaan kuumeisesti, josko nämä ylimääräiset vapaapäivät sattuisivat keskelle viikkoa eli takaisivat silloin monelle työssä olevalle milanolaiselle pikkuhengähdyksen ennen varsinaista joululomaa. Mutta tästä milanolaisesta perinteestä tulen kertomaan tarkemmin sitten joulukuussa.

Muuten täällä koristelu on huomattavasti vähäisempää, ainakin verrattuna siihen, mihin itse olen lapsuudessani tottunut. Ikkunakoristeita, esim. sillkkipaperista tehtyjä lumihiutaleita, tonttuja, enkeleitä yms. ei harrasteta,  joulu- tai adventtikalenteria ei juuri tapaa, joten aikaisemmin ostin sen aina varastoon Suomessa käydessäni...;-). Nykyisin adventtikalentereita löytyy täältäkin esim. kansainvälisistä kirjakaupoista, mutta niihin suomalaisten lasten rakastamiin suklaakalentereihin en ole vielä törmännyt! Minä kyllä innostuneena koristelen kotia ja olen kehitellyt oman versioni pysyvästä joulukalenterista, joten ei enää tarvitse sen luukullisen version perässä juosta. Tuosta kalenterista postailen sitten päivittäin, kun sen aika alkaa....;-).

 Zara Home:n lisäksi kävin fiilistelemässä ensimmäisiä joulutunnelmia High Tech:issä, joka on aivan Corso Como:n  vieressä ja inspiroidun tästä joulutuotteesta, joka taitaa olla sitten tämän joulun ensimmäinen valoa tuova koriste meidän huusholliin....tule käymään uudelleen Nikan baarissa, niin näet mitä sieltä tulee esiin...;-).

Valoa pimeyteen...

Arktisen ilmanvirtauksen myötä Milanossakin on lämpötila huomattavasti laskenut! Viime päivinä olen hytissyt hieman kylmästä ja mikä olisi lämmittävä, vähän energiaa antava jälkiruoka allergiselle tähän aikaan vuodesta? Jos se ei ole "la mela cotta"  eli  uuniomena, niin se on "le pere cotte al vino" eli viinissä kypsennetyt päärynät. Tämä ohje on erinomainen, jos sinulla on punaviinin jämiä kotonasi, tai olet vast'ikään avannut juomakelvottoman viinin, joita ei voi käyttää muuhun kuin ruoanlaittoon. Resepti on niin helppo ja käytännössä se valmistuu lähes yksinään, kunhan vain muistat käännellä päärynöitä säännöllisin väliajoin. Herkullinen tuoksu täyttää talon ja valmiit päärynät ovat maultaan....taivaallisia!

Viinissä keitetyt päärynät

Päärynät viinissä  (Pere cotte al vino) (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton)

Ainekset 2:lle hengelle:

2 päärynää (olen käyttänyt lajikkeita, joita on sattunut kotona olemaan. Asiantuntijoiden mukaan paras lajike olisi nimeltään Martin Sec (niitä on vaikea löytää), mutta Kaiser tai Williams käyvät yhtä hyvin.)

2-4 dl punaviiniä (määrä riippuu päärynöiden koosta. Itse olen yleensä ensin laittanut 3 dl punaviiniä ja 1 dl vettä, jos on näyttänyt siltä, että neste ei riitä. Mikäli päärynät ovat olleet todella isokokoisia olen laittanut suoraan 4 dl punaviiniä + 2 dl vettä).

1-2 dl vettä (riippuen päärynöiden koosta ja punaviinin määrästä)

1/2 dl ruokosokeria (Jos tykkäät todella makeasta, voit laittaa vähän enemmän, mutta mielestäni tämä määrä rittää hyvin 4 dl:n kokonaismäärään nestettä.)

1 kokonainen n.5 cm:n mittainen kanelitanko

2-4 kuivattua mausteneilikkaa (Jos et pidä vahvoista mauista, laita vain 2.)

Kastikkeen tekovaiheessa halutessasi  1 käsittelemättömän appelsiinin kuori 

Valmistus:

Kuori päärynät, poista ylhäältä puinen osa. Halutessasi, voit myös valmistaa päärynät kuorineen, silloin kypsymisaika on hieman pidempi.

Laita korkealaitaiseen kattilaan punaviini, vesi, ruokosokeri ja anna nesteen kuumentua kiehumispisteeeseen. Lisää kaneli, mausteneilikka ja päärynät. Anna kiehua n. 5 min. ilman kantta, niin  että alkoholi haihtuu. Tämän jälkeen voit laittaa kannen päälle ja vähentää lämpöä pienelle (käytän kaasuhellaa, jonka pistän minimille).

Käännä päärynöitä n. 10 minuutin välein. Jos näyttää siltä, että neste alkaa liikaa kuivumaan, lisää hieman vettä ja pienennä lämpöä, mikäli se ei jo ollut pienimmällä vaihtoehdolla.

Anna päärynöiden kypsyä n. 25-30 min. riippuen niiden koosta. Muista kääntää niitä aina kymmenen minuutin väliajoin tasaisen kypsymistuloksen saamiseksi. Itse voin syödä vain tosikypsiä, joten päärynät kypsyvät liemessään hyvinkin 30 min.

Poista päärynät liemestä ja nosta lämpöä siten, että liemi alkaa vähentymään ja karamellisoitumaan eli se muuttuu koostumukseltaan siirappimaisemmaksi. Halutessasi, voit tässä vaiheessa lisätä appelsiinikuorta antamaan omaa aromiinsa liemeen. Kun neste on sopivasti haihtunut, eli se on muuttunut kastikemaiseksi, siivilöi se ja laita se pieneen nekkaan tarjoilua varten.

Kaada siirappimaista kastiketta päärynöiden päälle. Voit tarjoillla päärynät sellaisenaan, tai itsellesi sopivan vaniljajäätelön kanssa. Voit myös tarjoilla päärynöiden kanssa vispattua kermaa, jota on maustettu hieman kanelilla. 

Nämä päärynät ovat todella hyviä, makeita ja tuoksuvia. Sinulle tulee varmsti halu tehdä niitä toisenkin kerran!

Follow my blog with Bloglovin