Valencialainen Paella "riisuttuna" variaationa Nikka's Bar:in tapaan

Paellan alkuperä on Valenciassa, jossa se syntyi alunperin köyhien maaseudulla ja riisipelloilla työskentelevien talonpoikien ruokana, johon koottin se mitä sattui olemaan käytettävissä ruokaa valmistettaessa: Riisiä, kanin lihaa, sahramia, vihreitä papuja, tomaatteja tai muita kasviksia ja jopa etanoita, mikäli niitä sattui löytymään. Sittemmin tämä kansan suosikkiruoka alkoi levitä muualle Espanjaan ja turistivirtojen myötä kaikkialle maailmaan ja siitä on tarjolla erilaisia variaatioita mm. "paella marisco", jossa käytetään lihan sijasta meren eläviä. Sana "Paella" tulee latinan "patella"-sanasta ja joka tarkoittaa pannua. Paellapannu on perinteisesti laakea ja matala rautapannu, jossa on kaksi kahvaa pannun molemmin puolin. Aluksi paellaa kutsuttiinkin nimella "arròs a la paella" eli "riisiä pannulla", mutta ajan kuluessa tuli tavaksi kutusa itse ruokaa "paella":ksi, kun taas pannua, jossa se valmistetaan kutsutaan "paellera":ksi.

Siitä lähtien kun olen paellaa ensimmäisen kerran maistanut, se on kuulunut suosikkiruokiini ja valmistankin sitä aika usein, varsinkin kesällä. Teen aina isomman määrän toivoen, että ruokaa jää yli, sillä se on seuraavana päivänäkin ( myös kylmänä!) todella herkullinen ruokalaji! Espanjalaiset ovat tarkkoja paella:n valmistustavasta ja kun aikoinani kehuin yhdelle espanjalaiselle työkaverille osaavani tehdä paellaa, hän "kuulusteli" tarkkaan, miten sen teen ja minkälaista pannua käytän...onneksi lopuksi sain "synninpäästön" siitä, että valmistustapani on "oikeanlainen". Viime vuosien aikana olen joutunut hieman "riisumaan" alunperin tekemääni paellaa, saadakseni siitä sellaisen, että se kävisi kaikille perheeni jäsenille, mutta myös yksinkertaisempana versiona rakkaudella ja "hartaasti valmistettu" paella on aina maukas!

Olen valmistanut kasvissyöjäystävilleni vegaaniversiota ihan yksinkertaisesti korvaamaalla lihan tofukuutioilla, jonka olen paistanut pinnaltaan rapeiksi valkosipulilla aromatisoidussa oliiviöljyssä pannulla, suolannut&maustanut ja lisännyt paella:an ihan kypsennyksen loppuvaiheeessa.

Paella valencialaiseen tapaan (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton)

Ainekset:

n. 1  1/2-2 1/2  lt (riippuen riisin määrästä) liha-, kana- tai kasvislientä (joko itse tehtyä tai valmiina myytäviä)  tai vaihtoehtoisesti kuumaa vettä

1-2  valkosipulin kynttä (yleensä 2, meillä nyt 1)

1/2- 1 sipulia (kelta-tai salottisipuli) (yleensä 1, meillä nyt 1/2)

hyvälaatuista neitsytoliiviöljyä n. 6-8 rkl

paellariisiä tai esim. Arborio tai Originario riisiä, n. 100gr per hlö

2-3 kypsää keskikokoista tomaattia + kuumaa vettä tomaattien "ryöppäämiseen"

1/2-1 punainen paprika (meillä ei muut syö paprikaa, joten huijaan "paprika-aromilla" *)

vihreitä papuja tai muita haluamasi kasviksia tai vaikka jo valmiita isoja valkoisia espanjalaisia papuja  (meillä ei laiteta edes näitä)

300-500 gr lihaa syöjien määrän mukaan paloiteltuna tai molempia (käytän kanaa/broileria paloiteltuna, yleensä nopeasti kypsyvää rintaa tai possua)

0.125-0.25 gr eli 1-2 annospussia sahramia syöjien määrän mukaan (1 pussi  riittää  4:lle syöjälle)

n. 5 tippaa tabaskoa

suolaa maun mukaan

rouhittua mustapippuria maun mukaan

n. puolikas sitruunanmehu puristettuna

sitruunalohkoja

Valmistus:

Valmista liemi haluamistasi lihasta/ kasviksista tai laita tai jo valmis liemi kuumuumaan  tai vesi kiehumaan.  Laita valmiin nesteen lämpö minimille.

Pilko sipuli ja valkosipuli (voit vaihtoehtoisesti pusertaa valkosipulin puristimella) pieneksi, hienoksi silpuksi ja kuullota se pienessä öljymäärässä (n 2 rkl) miedolla lämmöllä, niin ettei se ollenkaan ruskistu, vaan pysyy kauniin läpinäkyvänä.  Laita kuullotetut sipulit sivuun odottamaan.

Ryöppää tomaatit kuumassa vedessa vähän aikaa niin, että voit poistaa niistä kuoren helposti. Poista kuori, halkaise ja pilko tomaatit pieneksi paloiksi. Poista kokonaan mahdolliset valkoiset ja kovat osat. Laita paloittellut tomaatit sivuun odottamaan.

Puhdista paprika ja leikkaa n. 1 cm:n levyisiksi suikaleiksi. Puolita pitkät palat. Lisää samaan pannuun n. 3 rkl öljyä, nosta lieden lämpöä ja kypsytä paprikasuikaleita kovalla lämmöllä muutaman minuutin ajan, samalla käännellen niin, ettivät suikaleet kuitenkaan kärähdä. Siirrä hieman pehmentyneet suikaleet pannulta sivuun odottamaan.

Lisää samalle pannulle (Huom!" pannua ei puhdisteta välillä, missään vaiheessa!) pari rkl öljyä ja ruskista valitsemasi liha pannulla niin ,että se saa kauniin värin ympärilleen. Lisää hieman suolaa ja pippuria ja siirrä lihapalat liemeen lisäkypsymään ja odottamaan, niin ne pysyvät pehmeinä.

Lisää nyt liha-aromia sisältävälle pannulle alussa kuullottamasi sipuli&valkosipuli ja tomaattikuutiot, sekä paprikasuikaleet (*)Huom.! Jos et voi syödä paprikaa tai et pidä sen mausta, voit lisätä paprikasuikaleet käyttämäsi liemen joukkoon, nän liemi saa suikaleista aromia, joka ei kuitenkaan häiritse paprikaa välttäviä.). Sekoita hyvin ja anna hautua pari minuuttia pannulla matalalla lämpöllä. Mikäli haluat käyttää muita kasviksia (esim. kuten vihreitä papuja), voit lisätä ne nyt joukkoon, tarvittaessa paloiteltuna.

Mikäli käytät isoja lihapaloja, esim. boilerin/kanan koipia, lisää isot ja pitempää kypsennystä vaativat lihapalat mukaan liemestä pannulle tässä vaiheessa. Mikäli käytät pieniä lihapaloja esim. paloiteltuja rintapaloja, lisää ne paella:n joukkoon liemestä vasta kypsennyksen puolivälissä °).

Lisää joukkoon riisi syöjien määrän mukaan, sekoita hyvin pannulla olevien ainesten kanssa. Lisää joukkoon lientä niin paljon, että pannulla muiden ainesten kanssa tasaiseksi sekoitettu riisi jää kokonaan liemen alle. (Huom. riisin ja liemen suhden kypsymisessä on suunnilleen 1:3 eli 100 gr:aa riisiä tarvitaan 300 gr lientä.)

Liota sahrami liemikauhallisen joukkoon ja lisää seoksen joukkoon, sekoittaen sen tasaisesti kaikkialle.

Lisää 5 tippaa tabascoa seoksen joukkoon ja sekoita riisikasvisseos kauttaaltaan tasaiseksi pannulla ja tarkista, että liemi peittää riisin tasaisesti kaikkialta.

Nosta hieman lämpöä, niin että liemi alkaa poreilla ja anna kypsyä reilun 5 min. ajan. Käännä sitten lämpöä pienemmälle ja jatka kypsentämistä n. 10-12 minuuttia. Elä peitä pannua ja anna riisin kypsyä pannulla rauhassa, siihen koskematta!

°) Lisää pienet lihat esim. paloitellut rintapalat paella:n joukkoon kypsennyksen puolivälissä ja tarkista sekä nestemäärä, että liemen maku. Lisää pari tippaa tabaskoa tarvittaessa tai suolaa, mikäli liemi tuntuu liian vähäsuolaiselta (riippuu sekä käytetystä liemestä ja lihoista).

Jos olet laittanut alussa lientä tarpeeksi, riisin pitäisi kypsyä rauhassa ilman ongelmia. Mikäli jostain syystä riisi näyttää jäävän ilman nestettä liian aikaisin, lisää lientä tasaisesti kauttaaltaan ja anna kypsymisen jatkua rauhassa. (Kun paella on kypsä, tekemallä kolon riisin keskelle, nestettä ei pitäisi enää näkyä.)

Pari minuutti ennen paellan valmistusta, sammuta liesi ja anna paellan hautua pari minuuttia. Lisää joukkoon puolikkaan sitrunaan mehu, pyöräytä päälle vähän ruohittua mustapippuria ja  koristele paella sitruunan lohkoilla. (Jokainen syöjä voi puristaa lohkostä annokseensa hieman sitruunamehua, joka antaa kivaa hapokkuutta ruokaan.)

Paellaa valencialaiseen tapaan - maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton (halutessasi vegan)

Kasvissyöjä/Veganversio: samat ainekset & valmistusohjeet, paitsi liha korvataan tofulla, joka paloitellaa kuutioiksi ja sen jälkeen paistetaan valkosipulilla aromatisoidussa oliiviöljyssä pannulla pinnaltaan rapeaksi. Lisää suolaa, pippuria, paprikajauhetta tai muita mieleisiäsi mausteita ja lisää tofukuutioit paella:n joukkoon ihan kypsennyksen loppuvaiheeessa.

Tosi helppo uunissa kypsennetty possunfile, joka tuoksuu fenkolilta!!!

On ihan pakko jakaa heti tämä eilinen kokeiluni, vaikka kuvat eivät annakaan arvoa annoksen maulle...;-). Meillä oli nimittäin kaikilla jo niin huutava nälkä, etteivät muut syöjät malttaneet enää odottaa kuvien ottoa ja osa otetuista vielä "tärähti"... varmaankin johtuen kokkaajan verensokerin matalasta tasosta. Joka tapauksessa tämä liharuoka oli helppo ja nopea valmistaa ja  fenkolinsiemenet ja konjakki antoivat sille ihanan tuoksun ja aromin!

Idea ruokaan tuli katsellessani tv:tä, jossa Czaba dalla Zorba valmisti possunfilettä sherryllä aromatisoituna. Minulla ei ollut kotona sherryä, joten päätin kokeilla konjakkia sen sijaan ja se toimi oikein hyvin. 

Suosittelen tarjoamaan lisukkeena höyrytettyjä kauden kasviksia, salaattia tai perunamuusia. Meillä osa söi lisukkeena ihan keitettyä perunaa oliiviöljyn kera. Tein myös pienen annoksen perunamuusia seuraavaan tapaan: Murskasin kuorimani keitetyt perunat kattilaan, johon lisäsin hiukan kuumaa perunoiden keitinvettä ja soijakermaa. Sekoitin hvyin, maustin suolalla & sitruunapippurilla sekä pienellä nokareella veganista kasvismargariinia. Koostumus ja maku oli muuten paljon parempaa kuin pelkkään soijamaitoon tehty muusi, joten suosittelen kokeilemaan! Uskon, että muusi toimii yhtä hyvin myös kaurakermasta tehtynä. 
Lisäksi olen valmistanut uunissa kypsennettyjä kasviksia seuraavaan tapaan: Pese (bio)vihannekset ja kuori porkkanat, jos niillä on paksu kuori. Pilko kaikki vihannekset kuutioiksi. Sekoita kulhossa muutama rkl oliivioljyä, suolaa, mustapippuria, paprikajauhetta, kuivattua meiramia ja timjamia, sekä inkiväärijauhetta. Lisää joukkoon tuoretta rosmariinia. Sekoita mausteseos tasaiseksi ja lisää joukkoon kuutioidut kasvikset. Sekoita hyvin, niin että öljy-mausteseos tarttuu tasaisesti kaikkien kuutioiden pintaan. Laita uunipellille leivinpaperia, valuta päälle vähän oliiviöljya, ripaus suolaa kauttaaltaan ja levitä kasvikset tasaisesti leivinpaperin päälle. Laita kypsymään 220-225 °C:een uuniin, jossa on grillivastus (ylhäällä) päällä ja paista kunnes vihannekset ovat kypsiä (n.25-35 min. uunista riippuen). Viimeiset 15 min. aikana voit vaihtaa keskilämmölle ja lisätä possunfileen kypsymääan samaan uuniin. Herkullista! 

Possunfilettä uunissa fenkolinsiemenillä  höystettynä  (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton)

Ainekset 4:lle hengelle:

n.  500 gr pala porsaan sisäfilettä

1 rkl oliiviöljyä

3 rkl kuivattuja fenkolin siemeniä

suolaa maun mukaan

rouhittua mustapippuria maun mukaan

n. 30 ml sherryä tai konjakkia

Valmistus:

Valmista ensin liha (mielellään huoneenlämpöisenä). Poista mahdollinen ylimääräinen rasva. Hiero hieman oliiviöljyä kaikkialle fileen pintaan. Samoin hiero huolellisesti suolaa ja pippuria joka puolelle lihaan.

Ripottele fenkolinsiemenet fileeseen kauttaaltaan niin, että ne tarttuvat pintaan hyvin kiinni. Laita uuni kuumenemaan 220°C.

Kuumenna paistinpannu ja lisää pannulle vähän oliiviöljya. Laita liha kuumalle (keskilämpöiselle) pannulle ja ruskista sitä joka puolelta, pari-kolme minuuttia. Halutessasi voi valella pienen määrän ruskistamisen aikana lihan päälle sherryä/konjakkia pikkulusikalla (tämä siksi, ettei alkoholi lehahda palamaan). Huom. Ole tarkka, ettet riko lihan pintaa sitä käännellessäsi, niin etteivät lihan nesteet pääse valumaan ulos.

Kun liha on joka puolelta ruskistunut, siirrä se pannulta öljyllä voideltuun uunivuokaan, kaada päälle jäljelle jäänyt konjakki/sherry, pannulla oleva ruskistusaines ja ripottele halutessasi vielä hieman fenkolin siemeniä lihan päälle.

Laita file 220° C:een uuniin ja käännä se noin 7-7,5 minuutin kuluttua, valellen pintaa jäljellä olevalla sherryllä/konjakilla. Anna paistua vielä toiset 7-7,5 minuuttia, eli  yhteensä n. 14-15 min. (Lihan uunissaoloaikana, voi vaikka valmistaa perunamuusin.) Nyt lihan pitäisi olla kypsä, mutta sisältä vielä hiemen vaaleanpunertava. Huomaa, että possun liha kuivaa helposti kypsennettessä, joten älä kypsennä liikaa, jotta liha jäisi meheväksi. (Jos file on 500g:aa pienempi, voi sille voi riittää kypsennysajaksi jopa 12-13 minuuttia.)  

Ota file pois uunista, kierrrä se folioon ja anna levätä n. 5 min. ennen tarjoilua. Leikkaa liha vinottain joko ihan ohuiksi (monen kokeilun jälkeen sanoisin, että liha on maukkaimmillaan juuri ihan ohuina viipaleina) tai noin 1 1/2 cm:n paloiksi, makusi mukaan. Aseta lihapalat tarjoilulautaselle ja valuta kypsymisen sekä "lepäämisen" aikana syntynyt liemi päälle. Tarjoile yllämainittujen lisäkevaihtoehtojen kera.

Possunfilettä uunissa (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton)

Leivitetyt porsaan ulkofileleikkeet valkoviinillä höystettynä - Viikonlopun "kaiketon"menù jatkuu....

"Scaloppinit" valkoviinillä ja persiljalla höystettynä on tyyppillinen milanolaista alkuperää oleva pääruoka. Kuten jokaisella rakkaalla ruokalajilla, tästäkin annoksesta on olemassa monta variaatiota. Tunnetuimmat ovat "al limone" tai "all'arancia" eli sitruunan tai appelsiinin kuorella/mehulla maustetut tai "al Marsala" eli marsalaviinillä tahi "all'aceto balsamico" eli balsamiviinietikalla maustetut, mutta olivat nämä leikkeet höystetty millä tahansa tavalla, niiden valmistustapa on aina sama ja ne ovat paitsi nopeita valmistaa, myös herkullisen makuisia. Leikkeet valmistetaan tavallisemmin vasikanlihasta ja harvemmin porsaasta, kuten minun tarjoama versioni tässä eli, "per secondo", olkaa hyvä, leivitetyt porsaanleikkeet valkoviinillä höystettynä. Tässä ohje:

Porsaan ulkofileleikkeet valkoviinissä   (Scaloppine al vino bianco) 

 (maidoton, munaton, gluteeniton, soijaton, pähkinätön)

Ainekset (näistä tulee 4 leikettä):

4 ohutta porsaan ulkofileleikettä

n. 3 rkl oliiviöljyä (tai halutessasi n. 30 gr paistamiseen sopivaa maidotonta kasvismargariinia)

riisijauhoa leikkeleiden jauhottamiseen (Maizena käy myös) ja kastikkeen saostamiseen

50 ml kuivaa valkoviiniä

1 puristetun sitruunan mehu

hieman vettä

suolaa maun mukaan

pippuria maun mukaan

persiljaa maun mukaan

Valmistus:

Valmistele ensin liha. Laita leikkeet yksitellen leivinpaperin väliin ja nuiji lihanuijaa käyttäen ohuemmaksi.

Jauhota leikkeet huolellisesti. Huom! Käytä seulaa jauhojen kanssa paakkujen estämiseksi.

Ota esiin laakea pannu ja lisää siihen oliiviöljyä (tai paistamiseen sopivaa margariinia). Anna öljyn kuumentua tarpeeksi, lisää lihapalat pannuun ja kypsennä niitä kohtalaisella lämmollä molemmin puolin parin minuutin ajan, niin että ne ruskistuvat hieman.

Ota lihaleikkeet pois pannulta sivuun lautaselle ja pidä ne lämpiminä.

Lisää pannulle valkoviini, nosta lämpöä korkeammalle ja sekoita viini hyvin pannulle leikkeiden ruskistamisesta jääneen "pohjan" kanssa. Laske lämpöä ja lisää suolaa ja pippuria.

Lisää puritettu sitruunan mehu ja anna nesteen keittyä kokoon noin minuutin ajan. Lisää vähän riisijauhoa tai maizenaa veteen, sekoita hyvin ja kaada seos pannulle liemen saostamiseksi. Sekoita hyvin kokkareiden välttämiseksi.

Lisää porsaan leikkeet kastikkeen joukkoon ja kääntele niitä hieman ja anna kypsymisen täydentyä muutaman minuutin ajan. Halutessasi voi lisätä kastikkeen joukkoon hieman persiljaa. Tarkista maku.

Aseta lihapalat tarjoilulautaselle ja valuta kastike niiden päälle. Voit tarjota leikkeet kasviksien tai vaikka perunamuusin kanssa. Mulla oli taas lounaalla kiire, joten näihin kuviin jäi lisukkeet todella vähiin...;-D

Porsaan ulkofileleikkeet  (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön)

Rakkauteni ragù:un ja sen seurauksena ragù-variaatio ilman naudan/vasikanlihaa

Olen useasti sanonut, että edellisessä elämässäni olen varmasti ollut italialainen, sillä heti kun olen johonkin saapasmaan gastronomiseen ihanuuteen törmännyt, se on niin vahvasti tuntunut "oman makuiselta".....luonnollisesti. Muistan 70-luvun alussa ala-asteikäisenä, kun ensimmäisen kerran elämässäni maistoin pizzaa. Kyseessä oli 70-luvun kotipizza tyypillisesti jauhelihaversiolla, joten oltiin vielä todella kaukana alkuperäisestä, jonka maistamista sai sitten odotella Interrail-ikään eli todella pitkään...;-). Mutta se, mikä tuossa sangen simppelissä pizzassa sykähdytti oli yhdistelmä, mikä veljieni mielestä oli "kumman makuista"; nimittäin oreganon, valkosipulin ja tomaatin sekoitus...siinä tuoksussa tuntui auringon paiste ja lämpö! Aloin käyttää myös oliiviöljyä ruoanlaitossa jo aikaisin, silloin kun vielä yleensä käytettiin voita tai margariinia ja kun ostin elämäni ensimmäisen "moka":n eli espressopannun, ihan sattumalta näin sen parikymmpisenä erikoiskaupan hyllyllä, tunne oli niinkuin se olisi ollut siellä vartavasten minua odottamassa.

Muistan selvästi kun valmistin ensimmäisen kerran Ragù alla Bolognese:a Barilla:n sinisen spaghettipaketin kyljessä olleen ohjeen mukaan. Tuo hartaudella haudutettu kastike sai minut täydellisesti koukkuunsa ja siitä alkoi myös varmasti koko loppuelämän kestävä riippuvuussuhde "ragù":uun....;-D.

"Ragù", tuo italialaisten humaavan tuoksuva ja maukas "jauhelihakastike" kaikissa versioissaan (koska jokaisessa maakunnassa on varmasti oma variaationsa!) on varmaan suomalaisille tutuin joko tuossa bolognalaisessa tai napolilaisessa versiossa. Oma suosikkini on ollut tomaattikastikkeessa haudutettu naudasta tehty versio. Ragù:tahan tehdään myös "in bianco" eli kirjamellisesti käännettynä "valkoisena" siis lihaliemen kanssa, ilman tomaattikastiketta. Koska 4 vuotta sitten nauta ja vasikka "pistettiin hyllylle" ruokalistaltani, olen ajoittain todella kärsinyt "ragùkriisistä", eli siis sen puutteesta, sillä pelkkä sianlihasta tehty kastike ei ole minua kauheasti houkutellut tuota ihanuutta kokkailemaan. Sianjauheliha on mielestäni yksinään jotenkin liian rasvaista ja en pidä kauheasti sen ominaismausta, mutta nyt viileät talvi-ilmat ajoivat kokeilun pariin ja täytyy sanoa, että maukasta tuli ja sianjauheliha ei todellakaan enää maistunut niin sianjauhelihalta!!!

Ei tietenkään vedä vertoja entiselle, mutta "hätä keksii keinot" ja päätin käyttää enemmän mausteita sianlihan ominaismaun vähentämiseksi. Tässä ohje" kanssakärsijoille" (muut voivat valmistaa sen "oikean" version naudasta, vasikasta tai vaikka sitten salsiccia:sta, joko yksin tai yhdistellen....;-D)

Ragù possusta  (Ragù di suino) (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön)

Ainekset 4:lle hengelle:

1/2-1 salottisipulia tai tavallista keltasipulia maun mukaan (normaalisti 1)

1 porkkana

1/2 sellerin varsi, jos kestää selleriä (itse en ole sitä koskaan laittanut, mutta normaalisti kuuluu ragù:n "soffrittooon")

loraus oliiviöljyä (n. 3 rkl)

muutama ohut pekoniviipalea (esim. Tulip)

400 gr. sian jauhelihaa

1 vajaa lasi punaviiniä (n. 2 dl)

suolaa maun mukaan

pippuria maun mukaan

paprikajauhetta

kuivattua rosmariinia

inkiväärijauhetta

kuivattua origanoa

1 lusikallinen tomaattipyrettä ( käytän "Triplo concentrato di Mutti", kts. kuvassa oikealla, mutta myös" pyre", kuvassa vasemmalla käy hyvin)

2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 1 pullo (680 gr/720 ml) paseerattua (sileää soseutettua) tomaattia

(tarvittaessa 1-2 dl kuumaa vettä tai vaihtoehtoisesti lihalientä)

gluteenitonta pastaa:  tagliatelle, spaghetti, penne, tortiglioni 

Valmistus:

Hyvän kastikkeen salaisuus on ensinnäkin hyvin tehty "soffritto", eli pilko sipuli ja porkkana (sekä vaihtoehtoisesti selleri) ja hienonna pieneksi silpuksi.

Laita oliiviöljy hieman kuumenemaan pannulla. Lisää kasvissilppu ja kuullota sitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. On tärkeää, että sipuli ei ruskistu tai pala, joten kuullota "soffritto":a  ilman kiirettä pehmeäksi.

Leikkaa keittiösaksilla tai pilko veitsellä pekoniviipaleet pieneksi suikalesilpuksi ja lisää se kasvisten joukkoon. Anna pekonin muhia kaikessa rauhassa muutaman minuutin ajan, aina miedolla lämmöllä, seosta välillä käännellen.

Lisää jauheliha ja nosta hieman lämpöä. Samalla kun liha ruskistuu kauttaaltaan, pilko sitä lastalla pienemmäksi ja yhtenäiseksi rakenteeltaan. Kun liha on sopivasti ruskistunut, lisää punaviini ja nosta lämpötilaa kunnolla niin, että viini haihtuu.

Kun viini on lähes kokonaan haihtunut, laske lämpötila alas ja mausta suolalla ja pippurilla. Koska halusin tässä kokeilussa pois sianlihan ominaismakua, lisäsin seokseen hieman paprikajauhetta, kuivattua rosmariinia ja ripauksen inkiväärijauhetta. Huom! Perinteisessä naudasta, nauta-siasta tai vasikasta tai näiden yhdistelmässä en olisi ko. mausteita lisännyt, ainoastaan vain suolaa ja pippuria. 

Sekoita hyvin ja tarkista maku ja lisää hieman mausteita tarvittaessa. Huom! Suolaa ei tarvitse tässä vaiheessa vielä paljoa laittaa, sillä kun kastike muhii, kaikki maut rikastuvat. Joten laitan tässä vaiheessa  vähän suolaa ja lisään tarvittaessa sitten  kypsennyksen koppuvaiheessa.

Lisää lusikallinen tomaattipyrettä ja sekoita hyvin. Lisää joko paseerattu tomaattikastike tai tomaattimurska, niin paljon, että liha-aines peittyy kunnolla (n. 1,5-2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 3/4 -1 pulloa paseerattua tomaattia). Huuhtelen tölkin jämät lisäämällä hieman vettä ja tyhjentämällä tölkin kattilaan.

Sekoita hyvin, mutta hellästi tomaattikastikeaines muiden ainesten kanssa ja nosta lämpötilaa sen verran, että kastike alkaa kuplia. Pidä lämpöä keskitasolla ja sekoita kastiketta usein tomaatin happamuuden poistamiseksi. Huom! Jotkut käyttävät hieman sokeria poistamaan happamuutta, mutta sitä ei tarvita, kun muistaa tässä vaiheessa pitää kattilan ilman kantta ja sekoittaa kastiketta usein n. 7 min. ajan.

Nyt voidaan laskea lämpötila minimiin, pistää kansi päälle ja antaa kastikkeen muhia, ainakin 1,5 tunnin ajan, mielellään pidempäänkin, seuraten kypsymistä ja sekoittaen välillä kastiketta. Monet hauduttavat kastiketta jopa kolmekin tuntia! 

Huom! Kastikeen kypsymistä on tärkeää seurata, ettei se minimilämmostä huolimatta pala pohjaan! Mulle on joskus käynyt köpelösti, varsinkin loppuvaiheessa ja kastike on palanut pohjaan aivan yllättäen. Se on aika ikävää, jos on jaksanut seurata lähes koko ajan ja loppumetreillä "hetken herpaantuminen" kostautuu, kun on luottanut minimilämpötilaan ja tarkistanut tilannetta sittenkin liian harvoin...8-9. Joten laita vaikka ajastin päälle ja käy n. 10 min. välein sekoittamassa kastiketta ja tarkistamassa,ettei se pääse kuivumaan liikaa ,eikä ota kiinni pohjaan. Lopputulos on todellakin sen väärti!

Huumaavat aromit tulvahtavat kattilasta kypsymisen aikana....

Mikäli kastike näyttää kuivuvan enemmän kuin pitäisi, voit lisätä hieman vettä tai valmistaa erillisessä kattilassa hieman lihalientä vaikka lihaliemikuutiosta ( n. 1/2 litraa vettä kiehuvaksi ja 1  lihaliemikuutio sekaan) ja lisätä sitä tarvittaessa. Itse välttelen "keinotekoisia" aineksia, joten olen lisännyt vain vettä tarvittaessa ja se on toiminut ihan hyvin maun puolesta. Jos käytät lihalientä, muista, että sekin sisältää suolaa.

Kun ragu on "muhinut" noin 1,5 tuntia ja jos vatsasi alkaa murista liikaa, tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Lisäksi lisää kuivattua origanoa, sekoita ja anna kastikkeen vielä muhia ainakin varttitunti ja laita sillä välin pasta kiehumaan. Jos taas haluat jatkaa kastikkeen kypsentämistä, jatkat vain edellista "kontrollioperaatiota" niin pitkään kuin nälkasi sallii...;-.)

Jos haluat seurata perinteistä versiota, voit lisätä 1 lasin maustamatonta kasvismaitoa (itse en ole sitä koskaan lisännyt, mutta lasillinen maitoa kuuluisi perinteiseen bolognalaiseen versioon).

Keitä pasta väljässä, suolatussa vedessä. (käytän maissi- tai riisipastaa, mutta mikä tahansa pasta käy.). Voit käyttää tyypillisesti  tagliatelle:jä, mutta en usko, että kukaan loukkaantuu, jos käytät penne:jä tai spaghettia (kuten kuvassani) tai vaikka isompaa pastaa, kuten tortiglioni:ja.

Oikea vesi-suola-pasta suhde on seuraava: jokaiselle 100 gr:lle pastaa, 1 lt vettä ja 10 gr. suolaa. Sekoita valutettu pasta hyvin kastikkeen kanssa ja tarjoile ja nauti!

Buon appetito!!!!

Ragù possusta, maidoton, munaton, pähkinätön, gluteeniton 

PS. Linsseistä syntyy myös kasvissyöjälle sopivaa versiota ragù:sta....käytänössä linssit vaihtavat lihan paikan ja muuten toimitaan samoin periattein. Mausteina laitan suolan ja pippurin lisäksi yhden laakerilehden, joka sopii hyvin linssien kanssa.