"Suuhun hyppäävät" broilerinfileleikkeet Parman kinkulla ja salvialla höystettynä..."Saltimbocca alla romana"? Ei, vaan "Saltimbocca di pollo"!!!

"Saltimbocca alla romana";  tyypillinen, roomalaisen keittiön suosikkituote on varmasti yksi niistä italialaisista ruokalajeista, joka tunnetaan hyvin joka puolella maailmaa. Etsiessäni tämän ruokalajin syntyaikaa, joka on 1800-luvun loppupuolella, luin, että sen alkuperä on kyseenalainen, sillä vaikka sitä pidetäänkin roomalaisena, jotkut väittävat sen olevan alkuperältään brescialainen. Olipa sitten syntynyt Roomassa tai Bresciassa, tämä vasikan lihasta valmistettu, yksinkertainen, mutta hyvin maukas "secondo piatto" on nopeasti valmistuva makuelämys, jossa lihapalat suorastaan " hyppää syöjiensä suihin, nimensä mukaisesti ("salti" hyppää, "bocca" suu)!

Koska en voi syödä noita perinteisiä vasikanleikkeistä valmistettuja herkkuja ja kun tavallinen kananfile alkaa tuntua liian tylsältä, valmistan itselleni sopivan, herkullisen "saltimbocca"-version seuraavasti:

"Saltimbocca di pollo"   Ohuet broilerinfileleikkeet Parman kinkulla ja salvialla höystettynä (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön)

Ainekset (näistä tulee 4 leikettä):

4 ohutta kanan (broilerin) rintafilettä

n. 2-3 rkl oliiviöljyä (tai halutessa 25 gr paistamiseen sopivaa maidotonta kasvismargariinia)

4 viipaletta raakakypsytettyä kinkkua (joko Parman tai vaihtoehtoisesti San Daniele:n kinkkua)

4 tuoretta salvian lehteä

hammastikkuja

1dl valkoviiniä

suolaa

pippuria

Valmistus:

Valmistele ensin liha, eli poista fileistä mahdolliset hermot ja liika rasva. Laita lihapalat  yksitellen leivinpaperin väliin ja nuiji (käytä lihanuijaa) ne ohuemmaksi.

Huuhtele ja kuivaa salvian lehdet. Poista lehdistä varsi/kanta ja laita yksi salvian lehti kunkin lihasiivun päälle.

Lisää jokaisen lihaviipaleen päälle viipale kinkkua ja kiinnitä salvian lehti & kinkkuviipale lihaan kiinni hammastikulla.

Ota esiin laakea pannu ja lisää siihen oliiviöljyä (tai paistamiseen sopivaa margariinia). Anna öljyn kuumentua tarpeeksi, lisää lihapalat pannuun ja kypsennä niitä molemmin puolin parin minuutin ajan keskilämmöllä.

Kun lihat on kauniisti ruskistuneet, lisää valkoviini, nosta hieman lämpöä ja anna alkoholin haihtua, alenna lämpöä uudestaan ja anna nesteen keittyä hieman kokoon sen verran (noin muutama minuutti), että siitä tulee "kastikemaisempi". Mikäli liemi näyttää taas haihtuvan liikaa pannulta, voit lisätä hieman vettä kypsennyksen aikana.

Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.  Huom! Parman kinkku sisaltää jo itsessää suolaa, joten elä lioittele suolaamisessa.

Aseta lihapalat tarjoilulautaselle ja valuta niiden päälle kypsymisen aikana syntynyt liemi. Voit tarjoilla niiden lisäkkeenä salaattia, keitettyja kasviksia, perunamuusia tai vaikka tosihyviä lohkoperunoita, joiden ohje löytyy täältä..

Tällä kertaa kanan rintafileet olivat todella pieniä, joten valmiit leikkeet ovat melkein jo suupaloja. Yleensä käytän noin 80 gr:n kokoisia rintafileitä. Joskus, kun kanafileet ovat todella isoja, valmistan ne kaksinkertaisesti taitettuna eli salvian lehden & kinkkuviipaleen lisäämisen jälkeen, taitan koko kanafileen keskeltä kahtia ja kiinnitän hammastikulla. Kolmas vaihtoehto on kääriä kanafileet rullalle.

Samoin salvian lehdet voidaan laittaa joko kinkun päälle tai alle. Itse laitan ne kinkun alle, mutta monesti ne asetetaan päälle, silloin ne ovat myös helpompia poistaa ennen syöntiä, niin halutessa. Monta vuotta sitten, itsekin aina poistin salvian lehden ennen syömistä, koska pidin vain sen aromista. Vuosien varrella olen oppinut tykkäämään myös salvian mausta lihan ja kinkun välissä. Poistat tai jätät, kummassakin tapauksessa salvia antaa ihanan aromin lihalle.
Halutessasi voi vähän jauhoittaa kanafileitä "nurjalta" puolelta esim. riisijauholla tai Maizena:lla. Aloita silloin lihapalojen kypsennys "oikealta" puolelta eli kinkun puolelta. Itse en yleensä jauhoita ollenkaan. Kyseinen toimenpide auttaa kastiketta ehkä saostumaan hieman nopeammin, mutta noin pieni nestemäärä saostuu kyllä niin nopeasti ilmankin.    

Perinteistä vasikanleikkeestä tehtyä ohjetta tapaa myös marsalalla höystettynä valkoviinin sijasta....joten halutessasi voit kokeilla sitä myös tähän reseptiin.