Rakkauteni ragù:un ja sen seurauksena ragù-variaatio ilman naudan/vasikanlihaa

Olen useasti sanonut, että edellisessä elämässäni olen varmasti ollut italialainen, sillä heti kun olen johonkin saapasmaan gastronomiseen ihanuuteen törmännyt, se on niin vahvasti tuntunut "oman makuiselta".....luonnollisesti. Muistan 70-luvun alussa ala-asteikäisenä, kun ensimmäisen kerran elämässäni maistoin pizzaa. Kyseessä oli 70-luvun kotipizza tyypillisesti jauhelihaversiolla, joten oltiin vielä todella kaukana alkuperäisestä, jonka maistamista sai sitten odotella Interrail-ikään eli todella pitkään...;-). Mutta se, mikä tuossa sangen simppelissä pizzassa sykähdytti oli yhdistelmä, mikä veljieni mielestä oli "kumman makuista"; nimittäin oreganon, valkosipulin ja tomaatin sekoitus...siinä tuoksussa tuntui auringon paiste ja lämpö! Aloin käyttää myös oliiviöljyä ruoanlaitossa jo aikaisin, silloin kun vielä yleensä käytettiin voita tai margariinia ja kun ostin elämäni ensimmäisen "moka":n eli espressopannun, ihan sattumalta näin sen parikymmpisenä erikoiskaupan hyllyllä, tunne oli niinkuin se olisi ollut siellä vartavasten minua odottamassa.

Muistan selvästi kun valmistin ensimmäisen kerran Ragù alla Bolognese:a Barilla:n sinisen spaghettipaketin kyljessä olleen ohjeen mukaan. Tuo hartaudella haudutettu kastike sai minut täydellisesti koukkuunsa ja siitä alkoi myös varmasti koko loppuelämän kestävä riippuvuussuhde "ragù":uun....;-D.

"Ragù", tuo italialaisten humaavan tuoksuva ja maukas "jauhelihakastike" kaikissa versioissaan (koska jokaisessa maakunnassa on varmasti oma variaationsa!) on varmaan suomalaisille tutuin joko tuossa bolognalaisessa tai napolilaisessa versiossa. Oma suosikkini on ollut tomaattikastikkeessa haudutettu naudasta tehty versio. Ragù:tahan tehdään myös "in bianco" eli kirjamellisesti käännettynä "valkoisena" siis lihaliemen kanssa, ilman tomaattikastiketta. Koska 4 vuotta sitten nauta ja vasikka "pistettiin hyllylle" ruokalistaltani, olen ajoittain todella kärsinyt "ragùkriisistä", eli siis sen puutteesta, sillä pelkkä sianlihasta tehty kastike ei ole minua kauheasti houkutellut tuota ihanuutta kokkailemaan. Sianjauheliha on mielestäni yksinään jotenkin liian rasvaista ja en pidä kauheasti sen ominaismausta, mutta nyt viileät talvi-ilmat ajoivat kokeilun pariin ja täytyy sanoa, että maukasta tuli ja sianjauheliha ei todellakaan enää maistunut niin sianjauhelihalta!!!

Ei tietenkään vedä vertoja entiselle, mutta "hätä keksii keinot" ja päätin käyttää enemmän mausteita sianlihan ominaismaun vähentämiseksi. Tässä ohje" kanssakärsijoille" (muut voivat valmistaa sen "oikean" version naudasta, vasikasta tai vaikka sitten salsiccia:sta, joko yksin tai yhdistellen....;-D)

Ragù possusta  (Ragù di suino) (maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön)

Ainekset 4:lle hengelle:

1/2-1 salottisipulia tai tavallista keltasipulia maun mukaan (normaalisti 1)

1 porkkana

1/2 sellerin varsi, jos kestää selleriä (itse en ole sitä koskaan laittanut, mutta normaalisti kuuluu ragù:n "soffrittooon")

loraus oliiviöljyä (n. 3 rkl)

muutama ohut pekoniviipalea (esim. Tulip)

400 gr. sian jauhelihaa

1 vajaa lasi punaviiniä (n. 2 dl)

suolaa maun mukaan

pippuria maun mukaan

paprikajauhetta

kuivattua rosmariinia

inkiväärijauhetta

kuivattua origanoa

1 lusikallinen tomaattipyrettä ( käytän "Triplo concentrato di Mutti", kts. kuvassa oikealla, mutta myös" pyre", kuvassa vasemmalla käy hyvin)

2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 1 pullo (680 gr/720 ml) paseerattua (sileää soseutettua) tomaattia

(tarvittaessa 1-2 dl kuumaa vettä tai vaihtoehtoisesti lihalientä)

gluteenitonta pastaa:  tagliatelle, spaghetti, penne, tortiglioni 

Valmistus:

Hyvän kastikkeen salaisuus on ensinnäkin hyvin tehty "soffritto", eli pilko sipuli ja porkkana (sekä vaihtoehtoisesti selleri) ja hienonna pieneksi silpuksi.

Laita oliiviöljy hieman kuumenemaan pannulla. Lisää kasvissilppu ja kuullota sitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan. On tärkeää, että sipuli ei ruskistu tai pala, joten kuullota "soffritto":a  ilman kiirettä pehmeäksi.

Leikkaa keittiösaksilla tai pilko veitsellä pekoniviipaleet pieneksi suikalesilpuksi ja lisää se kasvisten joukkoon. Anna pekonin muhia kaikessa rauhassa muutaman minuutin ajan, aina miedolla lämmöllä, seosta välillä käännellen.

Lisää jauheliha ja nosta hieman lämpöä. Samalla kun liha ruskistuu kauttaaltaan, pilko sitä lastalla pienemmäksi ja yhtenäiseksi rakenteeltaan. Kun liha on sopivasti ruskistunut, lisää punaviini ja nosta lämpötilaa kunnolla niin, että viini haihtuu.

Kun viini on lähes kokonaan haihtunut, laske lämpötila alas ja mausta suolalla ja pippurilla. Koska halusin tässä kokeilussa pois sianlihan ominaismakua, lisäsin seokseen hieman paprikajauhetta, kuivattua rosmariinia ja ripauksen inkiväärijauhetta. Huom! Perinteisessä naudasta, nauta-siasta tai vasikasta tai näiden yhdistelmässä en olisi ko. mausteita lisännyt, ainoastaan vain suolaa ja pippuria. 

Sekoita hyvin ja tarkista maku ja lisää hieman mausteita tarvittaessa. Huom! Suolaa ei tarvitse tässä vaiheessa vielä paljoa laittaa, sillä kun kastike muhii, kaikki maut rikastuvat. Joten laitan tässä vaiheessa  vähän suolaa ja lisään tarvittaessa sitten  kypsennyksen koppuvaiheessa.

Lisää lusikallinen tomaattipyrettä ja sekoita hyvin. Lisää joko paseerattu tomaattikastike tai tomaattimurska, niin paljon, että liha-aines peittyy kunnolla (n. 1,5-2 tölkkiä tomaattimurskaa tai 3/4 -1 pulloa paseerattua tomaattia). Huuhtelen tölkin jämät lisäämällä hieman vettä ja tyhjentämällä tölkin kattilaan.

Sekoita hyvin, mutta hellästi tomaattikastikeaines muiden ainesten kanssa ja nosta lämpötilaa sen verran, että kastike alkaa kuplia. Pidä lämpöä keskitasolla ja sekoita kastiketta usein tomaatin happamuuden poistamiseksi. Huom! Jotkut käyttävät hieman sokeria poistamaan happamuutta, mutta sitä ei tarvita, kun muistaa tässä vaiheessa pitää kattilan ilman kantta ja sekoittaa kastiketta usein n. 7 min. ajan.

Nyt voidaan laskea lämpötila minimiin, pistää kansi päälle ja antaa kastikkeen muhia, ainakin 1,5 tunnin ajan, mielellään pidempäänkin, seuraten kypsymistä ja sekoittaen välillä kastiketta. Monet hauduttavat kastiketta jopa kolmekin tuntia! 

Huom! Kastikeen kypsymistä on tärkeää seurata, ettei se minimilämmostä huolimatta pala pohjaan! Mulle on joskus käynyt köpelösti, varsinkin loppuvaiheessa ja kastike on palanut pohjaan aivan yllättäen. Se on aika ikävää, jos on jaksanut seurata lähes koko ajan ja loppumetreillä "hetken herpaantuminen" kostautuu, kun on luottanut minimilämpötilaan ja tarkistanut tilannetta sittenkin liian harvoin...8-9. Joten laita vaikka ajastin päälle ja käy n. 10 min. välein sekoittamassa kastiketta ja tarkistamassa,ettei se pääse kuivumaan liikaa ,eikä ota kiinni pohjaan. Lopputulos on todellakin sen väärti!

Huumaavat aromit tulvahtavat kattilasta kypsymisen aikana....

Mikäli kastike näyttää kuivuvan enemmän kuin pitäisi, voit lisätä hieman vettä tai valmistaa erillisessä kattilassa hieman lihalientä vaikka lihaliemikuutiosta ( n. 1/2 litraa vettä kiehuvaksi ja 1  lihaliemikuutio sekaan) ja lisätä sitä tarvittaessa. Itse välttelen "keinotekoisia" aineksia, joten olen lisännyt vain vettä tarvittaessa ja se on toiminut ihan hyvin maun puolesta. Jos käytät lihalientä, muista, että sekin sisältää suolaa.

Kun ragu on "muhinut" noin 1,5 tuntia ja jos vatsasi alkaa murista liikaa, tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Lisäksi lisää kuivattua origanoa, sekoita ja anna kastikkeen vielä muhia ainakin varttitunti ja laita sillä välin pasta kiehumaan. Jos taas haluat jatkaa kastikkeen kypsentämistä, jatkat vain edellista "kontrollioperaatiota" niin pitkään kuin nälkasi sallii...;-.)

Jos haluat seurata perinteistä versiota, voit lisätä 1 lasin maustamatonta kasvismaitoa (itse en ole sitä koskaan lisännyt, mutta lasillinen maitoa kuuluisi perinteiseen bolognalaiseen versioon).

Keitä pasta väljässä, suolatussa vedessä. (käytän maissi- tai riisipastaa, mutta mikä tahansa pasta käy.). Voit käyttää tyypillisesti  tagliatelle:jä, mutta en usko, että kukaan loukkaantuu, jos käytät penne:jä tai spaghettia (kuten kuvassani) tai vaikka isompaa pastaa, kuten tortiglioni:ja.

Oikea vesi-suola-pasta suhde on seuraava: jokaiselle 100 gr:lle pastaa, 1 lt vettä ja 10 gr. suolaa. Sekoita valutettu pasta hyvin kastikkeen kanssa ja tarjoile ja nauti!

Buon appetito!!!!

Ragù possusta, maidoton, munaton, pähkinätön, gluteeniton 

PS. Linsseistä syntyy myös kasvissyöjälle sopivaa versiota ragù:sta....käytänössä linssit vaihtavat lihan paikan ja muuten toimitaan samoin periattein. Mausteina laitan suolan ja pippurin lisäksi yhden laakerilehden, joka sopii hyvin linssien kanssa.