Milanolainen risotto ("risòtt giald" kuten vanhat
milanolaiset sitä Milanon murteella kutsuvat) eli Sahramirisotto ei varmaan esittelyjä kaipaa...se on varmaa yksi tunnetuimista italilaisen keittiön antimista ja se tarjoillaan yleensä, varsinkin ravintoloissa, "ossobucon"
kera. Itsekin harrastin tuon "ossobucon" tekoa sunnuntaisin (kypsentäminen kun vaatii hieman aikaa), mutta kun vasikka ja nauta tulivat
kielletyiksi, en ole enää tuota suussasulavaa herkkua syönyt! Joka tapauksessa tämä risotto maistuu ihan yksinäänkin tai jonkun muun liharuoan lisukkeena. Risoton
oikeasta tekotavasta on olemassa montakin koulukuntaa ja kiistaa käydään paitsi siitä oikeasta riisilaadusta myös riisin oikeasta paahtamistavasta, oikeanlaisen liemen käytöstä ja siitä missä vaiheessa sahrami (joko jauhe- tai emi-muodossa)
lisätään....eli tämä ohje on sitten minun tavallani...,-).
Sitäpaitsi, se on erittäin
hyvä
pari lämminsavustetulle
lohelle, joko lisukkeena tai siten, että lämminsavustettu
lohi pilkotaan palasiksi ja lisätään
risottoon juuri hetken ennen tarjoilua! Kun ensimmäisen kerran tarjosin sahramirisottoa yhdessä Suomen reissulta tuomani lämminsavustetun lohen kanssa, ystäväni katsoivat annosta hieman oudoksuen ja epäluuloisesti, suomalaista lohta heidän
risotonsa kanssa....mutta,
kun maistoivat ilme muuttui...."Tämähän on tosi hyvää! Siis, en olisi uskonut, että tälläinen lohi sopii näin hyvin sahramirisoton kanssa"..;-). Kokeile
ja ihastu!!!
"Risotto alla
milanese" eli Sahramirisotto (maidoton, munaton, gluteeniton,
pähkinätön, soijaton, vegan)
Ainekset:
1/4-1/2 sipulia (kelta-tai salottisipuli)
muutama rkl hyvälaatuista neitsytoliiviöljyä
risottoriisiä (esim. Vialone Nano, Arborio tai Carnaroli) noin reilu 1 dl
ruokailijaa kohden (eli n. 80gr.)
n. 1/2 - 1 1/2 dl valko- tai kuohuviiniä riippuen riisin määrästä (
n. 1/2 dl 2-3:lle, reilu 1 dl 4:lle , 1 1/2-2 6:lle syöjälle. Huom. viini ei ole välttämätön tässä reseptissä, mutta se antaa
risotolle oikenalaista hapokkuutta!)
n. 1-1 1/2 lt (riippuen samoin
riisin määrästä) liha- tai kasvislientä (joko itse tehtyä
tai valmiina myytäviä) tai kiehuvaa vettä
0.125 gr eli 1 annospussi sahramia (vastaa noin vajaata
maustemitallista) riittää n. 4:n syöjän annokseen
suolaa tarpeen mukaan
pippuria tarpeen mukaan
Valmistus:
Valmista liemi haluamistasi lihasta/ kasviksista tai laita tai jo valmis
liemi kuumuumaan tai vesi kiehumaan. Laita valmiin nesteen lämpö minimille.
Pilko sipuli pieneksi, hienoksi silpuksi ja kuullota se pienessä öljymäärässä miedolla lämmöllä, niin ettei se ollenkaan ruskistu, vaan pysyy
kauniin läpinäkyvänä.
Nosta lieden lämpöä ja paahda riisi. Sinulla
on kaksi (oikeastaan kolmekin) vaihtoehtoa, joko paahtaa riisi öljyn (ja sipulin) kanssa tai yksinään ilman mitään rasvaa; monet risoton "asiantuntijat" mm. kuuluisat kokit ovat
sitä mieltä, että ainoa oikea tapa paahtaa riisi on tehdä se ilman mitään
rasvaa. Toinen koulukunta sen sijaan käyttää rasvaa (perinteisesti voita, joka ei sovi ruokavaliooni). Itse käytän kahta tapaa: A) Joko lisään riisin kuullotetun sipulisilpun mukaan, sekoitan hyvin ja paahdan riisiä kuumemmalla lämmöllä muutaman minuutin, käännellen seosta koko ajan, niin että ainekset sekoittuvat toisiinsa ja riisi paahtuu, mutta ei mikään aines ei kärähdä. Tai vaihtoehtoisesti B) laitan kuullotetun sipulisilpun sivuun odottamaan, lisään ensin vähän hyvälaatuista neitsytoliiviöljyä kattilaan, sitten riisin sekoittaen sen hyvin öljyn kanssa
ja paahdan riisiä kuumalla lämmöllä muutaman
minuutin ajan, käännellen seosta koko ajan, niin että riisi paahtuu, mutta ei kärähdä. Sitten lasken lämpöä
ja lisään kuullotetun sipulisilpun joukkoon
ja sekoitan ainekset hyvin keskenään.
Lisää valko- tai kuohuviiniä kattilaan, sekoita ja nosta lämpöä,
jotta alkoholi haihtuu ja neste imeytyy hyvin riisiin. Kääntele
riisiä koko ajan, ettei se tartu pohjaan kiinni.
Kun viini on haihtunut, laske lämpötilaa keskilämmölle ja ala lisätä lientä/vettä, aina kauhallinen kerrallaan. Tässäkin sinulla on kaksi vaihtoehtoa;
"puristit" ovat sitä mieltä, että kun risoton valmistamiseen käyetetään
laadukkaita raaka-aineita, sen "liemeksi" riittää kiehutettu vesi.
Toiset taas suosivat joko liha-(perinteinen) tai kasvislientä (kevyempi). Käytin aikoinani aina lihalientä ja olin tyytyväinen lopputulokseen, mutta
ruokavalion muutoksesta johtuen, tein ensin kasvislientä ja käytin sitä kaikkiin
risottoihin. Viime aikoina olen alkanut käyttämään pelkkää kiehutettua vettä ja
täytyy sanoa, että "puristit" ovat oikeassa, risottojeni maku ei ole
yhtään kärsinyt pelkän kuuman veden käytostä! Muista aina sekoittaa liemi hyvin riisiin ja seuraa kypsennystä, koska on tärkeää, ettei riisi
tartu pohjaan. Risottoa ei kuitenkaan tarvitse hämmentää koko ajan.
Jatka kypsennystä lientä lisäten ja sekoittaen. Lisää riisin joukkoon
kypsennyksen puolivälissä sahrami, jonka olet liottanut liemikauhallisen
joukkoon. Tarkista välillä risoton makua, mutta lisää suolaa vasta kypsennyksen
loppupuolella.
Kun sahramirisoton kypsymisestä puuttuu enää
muutama minuutti (kokonaiskypsymisaika 18-20
min. riippuen riisin laadusta), lisää suolaa leimikauhalliseen ja sekoita hyvin
risoton joukkoon. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja rouhi
hiukan pippuria päälle. Mikäli haluat viimeistellä risoton, ota kattila syrjään
liedeltä, lisää joukkoon esim. vähän kasvismargariinia ja sekoita. Anna levätä hetkisen, ennen tarjoilua. Risoton voi myös "viimeistellä"
(italialainen termi on
"mantecare", joka tarkoittaa "sekoittamista ja jonkin aineen lisäämistä,
jolla sadaan aikaa kermamaisempi koostumus, sekä lisäkiiltoa & makua", mutta
en tiedä tämän keittiösanan suoraa vastinetta suomeksi) vegaanikokkien tavoin, käytä hieman joko neitsytoliiviöljyä, kasvismargariinia, kasviskermaa tai oluthiivahiutaleita.
Tarjoile ihan sellaisenaan, lihan tai lämminsavustetun lohen seuralaisena! Tämä risotto maistuu hyvältä ihan ilman "mantegointiakin" ja mikäli
sitä jää vielä yli, katso huomisesta postauksestani, miten se muuntuu maukkaaksilisukkeeksi ja suolaiseksi makupalaksi seuraavanakin päivänä!
 |
| Sahramirisotto - maidoton, munaton, gluteeniton, pähkinätön, soijaton, vegan |
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti