tiistai 29. huhtikuuta 2014

Ilman kananmunia keittiössä - Osa 3: Mitä aineita voidaan käyttää kananmunan tilalla leivonnassa - Sitominen&Mehevöittäminen?

Mitkä ruoka-aineet toimivat sitovana (tai myös kohottavana) sekä mehevöittävänä vaihtoehtona kananmunattomassa leivonnassa?

1. Banaani:  varmasti yksi tunnetuimmista kananmunan "korvaajista" leivonnassa! Banaanisosetta käytetään sitomaan taikinaa ja tuomaan siihen kosteutta. Se "kaappaa" ilmaa sisältävat palloset leivinjauhetta/hiivaa sisältävissä taikinoissa mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Puolikas muussattu banaani vastaa suurin piirtein yhtä kananmunaa. Sopii hyvin kuivakakkuihin, täytekakku-pohjiin, piirakoihin, muffinsseihin, ohukaisiin, vohveleihin ja pehmeisiin pikkuleipiin ja lyhyen kohoamisajan tarvitsevin leipiin. Leivonnnaiset, jotka sisältävät banaania saavat kauniin kullanruskean värin paistuessaan uunissa. Koska banaani muuttaa hieman leivonnaisen makua, kannattaa miettiä etukäteen, käykö se ohjeen muihin aineksiin. Paras lopputulos saadaan aikaan käyttämällä todella kypsiä banaaneja, joiden kuori on jo alkanut ruskistua.

2. Omenasose: mehevöittää, kiinteyttää, kosteuttaa ja antaa myös jonkin verran makua makua. 0,5 dl omenasosetta vastaa yhtä kananmunaa. Se sopii hyvin kananmunankorvikkeeksi kakkuihin ja muihin pehmeisiin leivonnaisiin kuten täytekakkupohjiin, piirakoihin ja muffinsseihin. Lisäksi haluttaessa leipoa terveellisemmin, omenasoseella voi myös korvata osan taikinan rasvasta. Katso esim. "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogissa olevaa ohjetta "kaikettomaan" keikauskakkuun.


3. Muut hedelmä-ja marjasoseet (valmiit vauvojen soseet tai muut, kuten itsetehdyt ja myömehut): laajentavat leivonnaisten makuvalikoimaa ja käyvät leivontaan samoin kuin em. omenasose. Makeissa leivonnaisissa 1 dl (tai 4 rkl) hedelmä- tai marjasosetta (vauvojen luumusosetta n. 1,3 dl) korvaa yhden kananmunan. Soseet sitovat ja kosteuttavat leivonnaisia ja sopivat hyvin yleensä kekseihin tai kakkuihinSoseidenkin käytössä kannattaa miettiä etukäteen, käykö sen maku ohjeen muihin aineksiin. Esim. monesti amerikkalaisissa resepteissä, käytetääkurpitsasosettaKatso esim. "Kimuranttia Kurmeeta"-blogin Tuttifruttimuffinssi-ohjetta.


4. Kasvisjogurtti: Kasvisjogurtti toimii myös sitovana, pehmeyttävänä ja kostettavana tekijänä mehevöittäen leivonnaista ja antaen makua. Valitse neutraali kasvisjogurtti, mikäli et halua sen maun tulevan esiin leivonnassa. Jos taas haluat  korostaa leivonnaisen ominaismakua esim. vaniljaa, sitrunaa, kookosta tai vaikka banaania, valitse sopiva makeutettu jogurtti. Toimii hyvin, muffinssi-, patukka-, piirakka - ja plumcakeohjeissa. Katso esim. mehevää  Plumcake-kakkuohjettani. Kasvisjogurttia voi käyttää leivonnassa, paitsi munien, myös piimän tai kerman sijasta. Noin 0,5 dl eli  1/4 kupillista (n. 40 gr.) tai 2-3 reilua rkl vastaavat yhtä kananmunaa. Lisäksi soijajogurtti hyytyy uunissa, joten se sopii myös piirakoiden ja juustokakkujen täytteissä.

5. Pehmeä eli silken tofu: paitsi kuohkeuttaa, myös kiinteyttää ja kosteuttaa eli parantaa taikinana koossapitoa sitovana ja neutraalin makuisena aineksenaNoin 50-55 gr. eli noin runsas 0,5 dl pehmeää tofua soseutettuna vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan. Silken tofu tuo leivonnaiseen makua ja proteiinia. Toimii parhaiten tiiviiden, kosteiden kakkujen teossa tai  brownies:ien valmistuksessa, sekä juustokakussa tai suklaamoussen pohjana. Jos käytät sitä pikkuleipien tekoon, lisää 1 tl maissitärkkelystä tai arrowjauhetta, liian "ilmavuuden" välttämiseksi. Huom. Käytin muuten pari päivää sitten ensimmäisen kerran silken tofua leivonnassa ja ihastuin välittömästi sen neutraaliin makuun ja kohottavaan vaikutukseen.

6. Tofu: kiinteä tofu soseutetaan ennen käyttöä hienoksi ja kuohkeaksi tahnaksi reseptin nesteen kanssa ennen muiden ainesten sekaan lisäystä Noin 50-55 g eli 2 runsasta rkl jauhettua tofua vastaa yhtä kananmunaa. Tofu kiinteyttää ja kosteuttaa sitoen taikinaa. Se sopii parhaiten suolaisiin piirakoihin ja quiche:ien tekoon, mutta neutraalin makunsa ansiosta myös muihin leivonnaisiin.


7. Kananmunaton majoneesi: Majoneesi tuo leivonnaiseen rasvaa ja makua sitoen taikinaa. Varsinkin suklaakakkutaikinassa majoneesi tuo muita makuja todella hyvin esiin, kunhan sitä ei käytä taikinassa liikaa. Noin 0,5 dl majoneesia vastaa yhtä kananmunaa. Ohje vegaaniseen majoneesin tekoon löytyy tämän linkin takaa. Huom. Olen lisännyt majoneesia esim. tiikerikakkuohjeessa ruskeaan raitaosaan vajaan lusikallisen verran ja se on mielestäni tuonut enemmän esiin "suklaan" makua.  


8. Kikherne- eli gramjauho: kiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Osan reseptin jauhoista voi korvata kikhernejauhoilla, jolloin leivonnaisesta tulee pehmeän ilmava, mutta ota huomioon leipoessasi kikhernejauhojen ominaismaku. Puoli desiä eli 2 runsasta rkl kikhernejauhoja vastaa yhtä kananmunaa. Sopii korvaamaan kananmunaa muffinsseissa, pikkuleivissä, ohukaisissa, pannukakuissa ja kuivakakuissa.  Kikhernejauhoista voi lisäksi valmistaa  maukkaan "Munattoman munakkaan".

9. Pellavansiemenrouhe/-jauho ja Kokonaiset pellavansiemenet: Itselläni ei ole kokemusta pellavansiemenrouheen tai-jauhon käytöstä leipomisessa kananmunan sijasta, mutta Kamomillan Konditoriassa sen kerrotaan olevan mainio, neturaalin makuinen vaihtoehto. Rouheen voi sekoittaa joko käsin tai tehosekoittimella ensin veden kanssa suhteessa 1 rkl rouhetta ja 3 rkl vettä, joka vastaa yhtä kananmunaa. Pellavansiemenrouhe muodostaa nesteen kanssa kosketuksessa ollessaan kananmunamaista limaa ja toimii hyvänä kiinteyttäjänä taikinoissa. Rouheen voi sekoittaa myös suoraan taikinan nesteiden joukkoon. Italialaisen veganblogin sivuilla suositellaan pelleavansiemen-rouheen käyttöä mm. pannukakkujen, kaurakeksien tai muiden keksien tekoon tai täysjyvätuotteista valmistettaviin leivonnaisiin
Kokonaiset pellavansiemenet sekoitetaan samassa suhteessa, 1 rkl siemeniä ja 3 rkl vettä ja annetaan seoksen levätä ainakin 10-15 min. (parempi jos seos saa levätä enemmänkin), jonka jälkeen "hieman limamainen" seos joko vatkataan tehokkaalla sekoittajalla tai siivilöidään (ns. paljasta pellavasiemenlima) ja lisätään muiden ainesten joukkoon. HuomEn ole onnistunut koskaan saamaan kokonaisista pellavansiemenseoksesta tyydyttävän "murskaantunutta" tulosta, joten olen käyttänyt sitä vain "pancake":sien tekoon, vaikka siemenet ovat vähän lopputuloksessa haitanneetkin

10. Agar-agar: merilevästä valmistettu hyytelöimisaine, jolla voidaan korvata jäädykkeissä ja hyytelöissä valkuaiset ja liivatteen. Agar agar-jauhetta käytetään noin 2 rkl (10 g)/1 kg tai 1 l hyydytettävää massaa kohden ja se liuotetaan kuumaksi kiehautettuun veteen. 

11. Soijajauho:  paitsi kohottaa soijajauho myökiinteyttää ja antaa leivonnaiselle makua. Kuten jo ed. osassa kirjoitin, sopii hyvin ohukaisiin, muffinsseihin, kuivakakkuihin. Kohottavana aineksena käytettynä 1 rkl soijajauhoja sekoitettuna 2 rkl:een vettä korvaten yhden kananmunan, sitovana aineksena 0,5 dl soijajauhoja vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan sekoittaa suoraan muiden ainesten joukkoon.

12. Perunajauhot ja muut tärkkelykset (kuten maissitärkkelys, arrowjuurijauhetta, tapioka-tärkkelys)kiinteyttävät ja kuohkeuttavat taikinaa ja sopivat erityisesti kuivakakkuihin, muffinsseihin, kekseihin ja piirakoihin (samoin suolaisiin), joiden valmistuksessa myös osan muista jauhoista voi korvata tärkkelyksellä. Tärkkelysten maku saattaa pilkistää muiden makujen joukosta hieman liikaa. Maissitärkkelys on neutraalimman makuista ja kestää paremmin kuumentamista kuin perunajauhot. Leivonnaisia valmistaessa sekoita 2 runsasta (n. 0.5 dl) rkl:ta maissitärkkelystä tai perunajauhoja 2 kl:een vettä (vastaa yhtä munaa sitovassa merkityksessä) ja lisää seos taikinaan.


Samoin seuraavat aineet toimivat taikinoissa sidosaineena ja auttavat leivonnaisten koossapitämistä. (Näiden aineiden käytöstä kananmunan korvaajana minulla tosin ei ole kokemusta):

13. Chian siemenet:  toimivat pellavansiemenien tavoin sidosaineena.  1rkl Chian murskattuja siemeniä sekoitetaan 3rkl vettä. Sopii esim. kakkuihin, pikkuleipiin, muffinseihin sekä niin nopeasti kohotettuihin kuin hiivalla kohotettuihin leipiin. Samalla tavoin toimivat psylliumin siemenet ja ne sopivat varsinkin hiivalla kohotettuihin leipiin.

14. Riisimassa: 40 g riisimassaa vastaa yhtä kananmunaa ja se valmistetaan sekoittamalla  50 gr riisijauhoja 5 dl:aan vettä. Seosta keitetään 15 min., jäähdytetään ja vatkataan vaahdoksi.

Lähteet:

http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia
http://www.vegaaniliitto.fi/vegaia/kolinat.html#Kananmunankorvike
http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/ 
http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f12588_cuisine1-Dolci-senza-uova-e-latte.html
http://www.kamomillankonditoria.com/2009/12/kananmunaton-leivonta.html
http://www.makuja.fi/artikkelit/1521175/tiesitko/miten-kananmunan-voi-korvata-ruoanlaitossa/
http://www.veganblog.it/2009/10/27/come-sostituire-le-uova/
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette
http://www.terveyskirjasto.fi/kotisivut/tk.koti?p_artikkeli=nix00324
http://www.youtube.com/watch?v=eSDQCUERgBI
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://www.saunalahti.fi/meriam1/puutteenpera/muna.html
http://www.forkandbeans.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti