Kuva: Morguefile_free photos |
Kananmunaton ruoanlaitto koskettaa
paitsi kananmunalle allergisia tai intolerantteja, myös vegaaneja tai henkilöitä,
jotka haluavat keventää ruokavaliotaan tai välttää kolesterolia. Kananmunien korvaamisessa on tärkeintä
ymmärtää miksi käytämme munia ja mikä on niiden tehtävä kyseisessä
ruokaohjeessa?
Munia käytetään pääosin
kahdesta syystä: 1) ne helpottavat kohotusta tai 2) parantavat sitovuutta
toimimalla eri ainesosien välisenä sidosaineena eli parantaen ruoan ja
leivonnaisten koostumusta. Lisäksi kanamuna kosteuttaa ja
antaa makua, kiiltoa ja väriä.
Näiden käyttötarkoituksien
mukaan, kananmunat voidaan ruoanvalmistuksessa joko korvata muilla elintarvikkeilla
tai joissakin ruokaohjeissa ne voidaan myös jättää kokonaan pois.
Yleensä, jos resepti sisältää 3
tai enemmän kananmunaa, niiden tarkoitus on toimia kohottavana,
kuohkeutta lisääväna ainesosana.
Tänään käyn läpi, missä tilanteissa
kananamunan voi jättää kokonaan pois, eikä sitä
tarvitse välttämättä "korvata" millään muulla aineella:
- Hyvä nyrkkisääntö on, että jos ohje vaatii vain 1-2 kananmunaa, voi kananmunat yleensä jättää
kokonaan pois.
- Ohukais-/lettu- ja pannukakkutaikinat onnistuvat hyvin ilman kananmunaa.
Muista turvottaa taikinaa ennen paistamista, niin letut onnistuvat paremmin...;-). (Halutessasi
voi munan voi korvata esim. peruna-tai
kasvissoseella, perunajauhoilla tai banaanisoseella, mutta siitä 2. osassa
enemmän). Googlatessani törmäsin Suomessa
myynnissä olevaan Vuohelan Herkun Farina lettujauhoseokseen, joka on gluteeniton,
maidoton, munaton, soijaton sekä hiivaton, joten varmasti kokeilemisen
arvoinen. Tämä tuote oli muuten voittanutkin jossakin testissä, jossa lapset
testasivat valmiita lettujauhoseoksia. PäIVITYS 11/11/14: Olen sittemmin kokeillut Farina lettujauhoseosta ja
voin suositella sita kaikille. Helppokäyttöinen ja letut onnistuivat pakkauksessa olevan ohjeen mukaan todella
hyvin ja maistuivat myos "normaaliruokaisille". Kukaan ei kysynyt
mistä letut oli tehty...;-D.
Toinen valmista gluteenitonta jauhoseosta (Virtasalmen Viljatuotteen vaalea jauhoseos) sisältävä peruslettuohje löytyy tästä linkistä.
Toinen valmista gluteenitonta jauhoseosta (Virtasalmen Viljatuotteen vaalea jauhoseos) sisältävä peruslettuohje löytyy tästä linkistä.
Mikäli kaikettoman peruslettutaikinan ohje puuttuu,
tässä seuraavaksi muutamia linkkejä, joista löytyy hyviä ohjeita kokeiltavaksi:
* Blogikaverini "Kimuranttia Kurmeeta" sivuilta löytyy useampikin kokeilun arvoinen vaihtoehto: Ohukaispuolella sekä "kaiketon"peruslettuohje, että houkutteleva omenainen lettuohje. Samoin "kaikettomia" pannukakkuohjeita etsiskelevän kannattaa kokeilla perunapannukakkua ja tosimaukkaan näköistä mustikkapannukakkua.
* "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogista löytyy ohjeet niin lettukestien järjestämiseen, kuin suolaisiinkiin vaihtoehtoihin.
* Suomen suosituimman leivontayhteisön "Kinuskikissan Kinuskileipomon Pumppernikkelin Keittiön" tarjoama "kaiketon" peruslettuohje.
Jos banaanin käyttö kiinnostaa
lettutaikinassa, niin tässä mukava ohje, jonka löysin (en edes muista mistä) vuosia
sitten ja jota on tullut käytössä hieman muokattua:
BANAANILETUT (n.10 kpl)
1/2 tl kuivahiivaa
1,5 dl hieman lämmintä vettä
1 dl tattarijauhoja
1/2 dl riisijauhoja
1 rkl sokeria tai siirappia tai fariinisokeria. Huom!Taikina ei ole kovin makea, joten lisää tarvittaessa .
1 banaani
ripaus suolaa
1/2 dl hiilihapollista kivennäisvettä.
Lisää hiiva veteen. Lisää jauhot, sekoita. Anna seistä lämpimässä n. puoli
tuntia. Lisää hyvin soseutettu banaani ja
fariinisokeri. Sekoita hyvin. Lisaa kivennäisvesi ja
sekoita hyvin. Maista ja lisää ripaus suolaa.
Taikina on aika paksua, mutta helppokayttöistä ja -kääntöistä. Paista pieniä lettuja, mielellään lettupannulla. Sopii sekä makean & suolaisen täytteen kanssa.
- Pullataikinan tekoon ei välttämättä
tarvitsee kananmunaa. Monet leipojat ovat sitä mieltä, että
pullan rakenteesta ja mausta tulee jopa parempi ilman munaa. Gluteenittoman
pullataikinan teko on hieman työläämpää, koska gluteenittomat jauhot
vaativat pidemmän vaivauksen kuin vehnäjauhot ja taikina on
pehmeämpää, eikä siinä ole samaa sitkoa
kuin vehnäjauhoilla leivotussa. Tätä puutetta voi korvata mm. käyttämällä
apuaineena mm. psylliumia (lisää psylliumista 2. osassa). Taikina
kannattaa jättää yleensä melko löysäksi, vaikka
se on hankalampaa käsitellä ja kohottaa vain yhden kerran, eli
leipoa pullat heti ja kohottaa ne sitten ennen paistamista. Pullat voi
joko jättää kokonaan voitelematta, tai ne voi voidella vaikka sokerivedellä, kasvismaidolla,
kahvilla, öljyllä, sulatetulla kasvimargariinilla tai vesi-siirappiseoksella.
Tässä Virtasalmen Viljatuotten reseptivihkosesta poimittu PERUSPULLATAIKINAOHJE:
Ja vielä pari linkkiä, joista löytyy hyviä "kaikettomia"pullaohjeita kokeiltavaksi:
* Ruoka.fi:n peruspulla ja "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin peruspulla- ja laskiaispullaohjeet (molemmat ohjeet myös soijattomia).
Tässä Virtasalmen Viljatuotten reseptivihkosesta poimittu PERUSPULLATAIKINAOHJE:
Ainekset:
5½ dl Virtasalmen Viljatuotteen vaaleaa jauhoseosta
1½ dl sokeria
1 tl suolaa
1 tl jauhettua kardemummaa
½ ps kuivahiivaa
5 dl (lämmintä) vettä
35 g maidotonta margariinia
raesokeria
Valmistus vuokapulla: Sekoita kuiva-aineet, lisää vesi ja
sekoita tasaiseksi puuhaarukalla. Lisää taikinaan sulatettu margariini. Huuhtele
silikonivuoka kylmällä vedellä. Levitä taikina piirakkavuokaan (voitele
tarvittaessa). Anna pullan kohota lämpimässä vähintään puoli tuntia. Ripottele pinnalle
raesokeria ja paista 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia. Vuokapulla on
mehevää myös leipomista seuraavana päivänä ja sen voi pakastaa.
Pikkupullat: Taikinan voi paistaa myös pikkupulliksi (24 kpl)
muffinivuoissa. Paistoaika on silloin n.15 minuuttia 200°C. Pikkupullia tehtäessäkään taikinaan ei tarvitse vaivata ja se
on hyvin haurasta.
Täytä hillolla, kaneli-sokerilla ja margariinilla tai vaniljatäytteellä,
jossa on 25 g margariinia, 2 rkl sokeria ja 1 tl
vaniljasokeria.
* Ruoka.fi:n peruspulla ja "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin peruspulla- ja laskiaispullaohjeet (molemmat ohjeet myös soijattomia).
- Suolaisesta
piirakkataikinasta kananmunan voi jättää kokonaan pois, samoin monista keksitaikinoista. Ohjeisiin kannattaa lisätä kuitenkin hieman nestettä (esim. pari rkl vettä) tai hieman rasvaa
jokaisen poisjätetyn munan tilalle taikinoiden kosteuspitoisuuden ennallaansäilyttamiseksi
.
-Monet laatikkoruoat, esim. maksa-,
porkkana- ja lanttulaatikot voidaan samoin valmistaa mainiosti ilman kananmunaa tai se voidaan korvata
esim. makaroonilaatikossa kevyesti suurustetulla
lihaliemellä (lisää siitä myöhemmin) esim. ohjeesta löytyy täältä.
Seuraavaksi julkaistavassa 2. osassa, keskityn käymään läpi, millä tavalla kananmunan kuohkeutta ja sitovuutta antavia ominaisuuksia voidaan "korvata" leivonnassa. Olisi kiva kuulla kommenttejanne siitä, minkä tyyppisissä ohjeissa jätätte kananmunat "huoletta" pois ja minkälaisia ovat käyttämänne reseptit yllämainituissa tilanteissa?
Lähteet:
Kotiliesi: http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia
Pirkka: http://www.pirkka.fi/ruoka/kokkausvinkit
Leivo ilman kananmunaa
Pirkanmaan Allergia- ja Astmayhdistys: http://www.pirkanmaanallergia.fi
Virtasalmen Viljatuote: http://www.virtasalmenviljatuote.fi/reseptit.html
Vegaaniliitto: http://www.vegaaniliitto.fi/kokki.html#Korvikeresepteja
Vegolosi : http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti