Ilman kananmunia keittiössä - Osa 2: Mitä aineita voidaan käyttää kananmunan tilalla leivonnassa - Kohottaminen?

Pienen tauon jälkeen Nikan tietoisku kananmunattomassa keittiössä käytettävistä vaihtoehdoista jatkuu ja tässä osassa keskityn listamaan aineksia, jotka auttavat leivonnaisten kohottamista, Annan myös muutaman vinkin & linkin sivuille, joissa kannattaa käydä munattomia leivontaohjeita tutkistelemassa ja linkithän ovat aina ohjeisiin, jotka ovat paitsi munattomia, ainakin myös maidottomia ja gluteenittomia. 

Mitkä ruoka-aineet  toimivat kuohkeuttavana vaihtoehtona kananmunattomassa leivonnassa?

1. Vissy: toimii hyvänä kuohkeuttajana ohukais/(lettu)- ja täytekakkutaikinoissa. Osa tai kaikki taikinan nesteistä korvataan vissyllä, joka lisätään varovasti taikinaan viimeisenä aineksena.

2. (Viini)etikka: mikäli ohje sisältää jo leivinjauhetta ja ruokasoodaa, etikka kuohkeuttaa leivonnaista edistämällä näiden ainesten kohottavaa vaikutusta. Sopii erityisesti kakkujen, muffinssien ja kuppikakkujen tekoon. Yleensä etikkaa käytetään taikinoissa suhteessa 2 tl etikkaa puolta nestelitraa kohden tai 1 tl ruokasoodaa sekoitettuna 1/2 rkl viinietikkaa vastaa yhtä kananmunaa.  Katso esim. "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogissa olevaa ohje "kaikettomaan" Runeberginkakkuun. Lisää ruokasooda/leivinjauhe kuiviin aineisiin ja etikka nestemäisiin aineisiin. Yhdistä reseptin kuivat ja nestemäiset seokset nopeasti ja viimeiseksi, koska kemiallinen, kohottamisen aiheuttava reaktio tapahtuu heti kun ruokasooda ja etikka sekoittuvat, joten taikina täytyy saada laitettua mahdollisimman nopeasti uuniin! 
Omenaviinietikka sopii erityisesti suklaata sisältävissä ohjeissa ja pikkuleipätaikinoiden kohottamisessa. Joissakin leivontaohjeissa esim. soodaleivän (Irish soda bread), sconesien, amerikkalaistyylisten "Pancakes":ien teossa tarvitaan hieman hapatanta, "piimämäistä" ainesta (englanniksi "buttermilk"), joka syntyy kun omenaviinietikkaa lisätään kasvismaitoon (Huom! Riisimaito ei välttämättä "paksuunnu" samalla tavoin kuin muut kasvismaidot). Näiden kahden aineksen yhdistämisessä saadaan aikaan kemiallinen juoksuuntumisreaktio, jossa kasvimaito paksuuntuu "piimämäiseksi". Tämän tekniikan pitäisi mahdollistaa leivonnaisen kohoamisen tehden siitä pehmeän ja huokoisen sisältä ja se sopii hyvin kokeiltavaksi ed. mainituissa leivonnaisissa, samoin kuin kakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa. Etikan ja maidon suhde pitäisi olla runsas 1 rkl omenaviinietikkaa ja 1 dl kasvismaitoa. Omenaviinietikka kaadetaan (Huom! Ei sekoiteta!) kasvismaidon joukkoon ja jätetään "lepämäämään" 5-10 ajan. Etikka voidaan tarvittaessa korvata sitruunanmehulla. 

3. Leivinjauhe: Kun taikinaan kuohkeutta antamaan tarkoitetut kananmunat jätetään pois, leivinjauhetta voidaan lisätä taikinaan hieman enemmän kuin ohjeessa alunperin sanotaan (samoin myös ruokasoodaa, mikäli sitä on ohjeessa) piirakoissa, muffinseissa, pikkuleivissä. Katso esim. "Kimuranttia Kurmeeta"-blogin tosihelppoa piirakkaohjetta. 
Lisää kuitenkin varoen, koska liian paljon leivinjauhetta tai ruokasoodaa voi muuttaa taikinan makua ja rakennetta. Samoin 2 tl leivinjauhetta voidaan sekoittaa 2 rkl vichyvettä, korvaten näin yhden kananmunan kuohkeuttavana ainesosana ohjeessa. Saman asian ajavat 1/2 tl leivinjauhetta yhdistettynä runsaseen 0,5 dl omenasosetta tai 1 tl leivinjauhetta yhdistettynä 1 rkl:een vettä ja 1 rkl etikkaa (lisätään viimeisenä) toimien kohottavana tekijänä kakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa.

4. "Orgran No Egg"-jauhe tai vastaava (esim. "Ener-G Egg Replacer"): paitsi kuohkeuttaa, myös kiinteyttää ja voidaan käyttää mm. kakuissa, muffinsseissa, piirakoissa, keksitaikinoissa, vohveleissa ja pancakeissa. Katso esimerkkeinä jauheen käytöstä "Maximuksen rajoitetut herkut"-blogin ohjeet kookosleipiin ja pääsiäiskakkuun. No-Egg kerrotaan sopivan erittäin hyvin leivonnaisiin, joihin halutaan keveyttä ja "rapeutta" (esim. rapeat keksit). 1 tl jauhetta sekoitettuna 2 rkl vettä vastaa yhtä kananmunaa. Tästä tuotteesta voi valmistaa myos munattoman marengin vaikka Pavlovin tekoa varten!
Etsiessäni eri vaihtoehtoja, löysin Youtube:sta seuraavan No-Egg:in kotikorvikkeen: 1 tl  perunatärkkelystä, 1 tl tapioca-jauhoa (tai vaihtoehtoisesti Maizena:a), 1/2 tl ruokasoodaa ja 1/2 tl viinikiveä. Ainekset sekoitetaan hyvin keskenään ja voidaan lisätä taikinaan joko sekoitettuna kuivien ainesten kanssa tai lisäämällä ensin muutaman rkl:n vettä ja vatkaten seoksen kuohkeaksi ennen yhdistämistä muiden reseptin aineksien kanssa. Toisen No-Egg: kotikorvikkeen voi tehdä seuraavasti: 1 kupillinen perunatärkkelystä, 3/4 kupillinen tapioca-jauhoa ja 2 tl leivinjauhetta. Ainekset sekoitetaan hyvin keskenään ja säilytetään tiiviissä purkissa. 1 1/2 tl sekoitusta lisättynä 1 rkl vettä vastaa yhtä keltuaista ja 1 1/2 tl sekoitusta lisättynä 2 rkl vettä vastaa kokonaista kananmunaa.

5. Kotitekoinen Valekananmuna:  Paitsi yllämainittu No-Egg:in kotitekoinen korvike, netistä löytyy myös muita valekanamunan ohjeita kananmunan korvaamiseen leivonnaisissa. Esim. yhdessä italialaisessa veganblogissa kerrottiin, että No-Egg:iä vastaavan korvikkeen voi tehdä seuraavasti:  1 tl leivinjauhetta, 1/2 tl ruokasoodaa, 2 rkl jauhoja ja 3 rkl vettä. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. Määrä vastaa 1 kananmunaa. Sama ohje näyttää olevan julkaistuna Vegaia-lehdessä (2/2006). Toinen Kananmunankorvike Vegaia-lehden (2/2006) ja Animalia.fi:n tapaan syntyy sekoittamalla: 1 rkl tapiocajauhoja/muuta tärkkelystä, 1 tl leivinjauhetta,1 rkl kookosöljyä/muuta öljyä ja 2 rkl vettä. Sekoita kuivat aineet ja vatkaa sitten loput ainekset sekaan. Vatkaa kuohkeaksi. 

6. Arrowjuuri: 1 rkl jauhettua arrowjuurta sekoitettuna 3 rkl:een vettä, korvaa leivonnassa 1 kananmunan kuohkeuttavana ainesosana.

7. Maustamaton soijajogurtti: toimii hyvin kuohkeuttavana (paitsi kiinteyttävänä ja kosteuttavana) tekijänä muffinsseissa, kakuissa, piirakoissa ja lyhyen kohoamisajan vaativissa leivissä. Noin 0,5 dl  eli  1/4 kupillista (n. 40 gr.) tai 2-3 reilua rkl vastaavat yhtä kananmunaa. 1 dl soijajogurttia vastaa noin kahta kananmunaa, joka toimii kuulemma munasokerivaahdon tilalla. Vatkaa ensin sokeri soijajogurttiin kuohkeasti esim. yleiskoneen vispilällä ja lisää sitten muut kosteat&kuivat ainekset ohjeen mukaan. Maustamattoman jogurtin sijaan voi käyttää maustettua soijajogurttia, mikäli se sopii muihin reseptin aineksiin.

8. Soijajauho: varmasti tunnetuin ja hyvä yleisvaihtoehto varsinkin yhden kananmunan korvaamiseen resepteissä. Sopii varsinkin muffinsseihin ja kuivakakkuihin sekä ohukais-&pannukakkutaikinoihin. Leivonnassa kohottavana tekijänä 1 kananmuna voidaan korvata runsaalla 1 rkl soijajauhoja sekoitettuna 2 rkl:een vettä. 

9. Maissitärkkelys&Perunajauho: Samoin tärkkelykset ovat vanha konsti korvata kananmunaa leivonnassa. Kuten soijajauho, sopii hyvin muffinsseihin ja kakkuihin sekä piirakoihin. Leivonnassa 1 rkl maissitärkkelystä tai perunajauhoa sekoitettuna 3 rkl:een vettä, korvaa yhden kananmunan kuohkeuttavana ainesosana.

10. Pehmeä eli Silken tofu: toimii kohottavana aineksena vähäisempänä määränä käytettynä (esim. jos reseptissä on 3 kananmunaa, käytä vain 2 "tofumunakorviketta") kevyemmissä ja ilmavimmissa kakuissa ja leivonnaisisia, kuten muffinsseissa. Noin  50-55 g eli noin runsas 0,5 dl pehmeää tofua vastaa yhtä kananmunaa ja se voidaan lisätä suoraan taikinaan. Voit myös sekoittaa sen hienommaksi ja vatkata (mielellään käsin, jotta seokseen tulee ilmaa) sokerin kanssa munasokerinvaahdon tapaan, ennen muiden ainesten lisäämistä. Tofumunankorvike on käytännössä ilman makua, joten se sopii erinomaisesti erilaisiin kakkuihin.

11. Margariinisokerivaahto: Jos resepti sisältää sekä margariinia ja sokeria, kannatta kokeilla näiden ainesten vatkaamista vaahdoksi kuohkeuden lisäämiseksi taikinaan. Kokeile piirakoissa, kuivakakuissa, muffinseissa ja kuppikakuissa, sekä keksi-ja pikkuleipätaikinoissa.

12. Kasvisperäinen vaniljakastike tai kasviskerma: Luin netistä, että vatkattavat vaniljakastikkeet ja kasviskermat toimivat myös kakuissa kuohkeuttajana, samoin kuin em. margariinisokerivaahto. En ole kyllä itse koskaan kokeillut, kun en ole viela löytänyt kotikaupunkini yhdestäkään kaupasta vatkattavia kasvisperäisiä kermoja tai kastikkeita, mutta Suomessa tämäkin kokeilu varmasti onnistuu...;-). Luin tosin Kamomillan Konditorian sivuilta, että ko.aines ei toimi kääretorttutaikinassa ja hänellä ei ollut myöskään hyviä kokemuksia siitä kakun kuohkeuttajana. 

13. Vaahterasiirappi (Maple Syrup): toimii hyvin kuohkeuttavana tekijänä kakkupohjissa ja pikkuleivissä. Vaahterasiirappi sopii kuulemma varsin hyvin suklaapikkuleipien "cookies" tekoon. Samoin 1-2 rkl Riisisiirappia toimii leivonnassa kananmunan korvikkeena. Siirappeja käytettässä täytyy muistaa lisätä vähemmän sokeria,  koska siirappi on jo itsessään makeaa.

Lisäksi googlatessani kananmunan korvaajia leivonnaisten kuohkeuttamisessa, törmäsin seuraaviin vinkkeihin, jotka vastaavat kukin yhtä kananmunaa. Näiden sekoitusten käytöstä tosin minulla ei ole kokemusta, mutta listaan ne tähän kuitenkin:

- 1 tl hiivaa reiluun 1/2 desilitraan lämmintä vettä liuotettuna

-2 rkl vehnäjauhoa, 1 ½ tl öljyä, ½ tl leivinjauhetta ja 2 tl vettä

- 1 rkl  soijalesitiiniä jokaisen munan sijasta

Ensimmäisessä osassa totesin, että, jos resepti yleensä sisältää 3 tai enemmän kananmunaa, niiden tarkoitus on toimia kohottavana, kuohkeutta lisäävänä ainesosana. Kokeneemmat neuvovat, että jos leipoja ei ole varma kananmunan toiminnallisesta osuudesta, reseptiin voi lisätä esim. 4 gr viinikiveä yhdistettynä 3 grammaan ruokasoodaa aktivoiden paremmin kohotusprosessin tai vaihtoehtoisesti lisätä teelusikan kärjellisen leivinjauhetta tai käyttää 3/4 tl ruokasoodaa ja vajaan rkl:sen omenaviinietikkaa (varsinkin suklaakakkupohjissa).

Tulevassa 3. osassa, keskityn aineksiin, jotka sekä sitovat & kohottavat, mutta myös parantavat leivonnaisten koostumusta kosteuttamalla ja lisäämällä makua. Viimeisessä 4. osassa kerron kananmunan vaihtoehdoista suolaisten ruokien valmistuksessa. 

Lähteet:

http://www.kotiliesi.fi/ruoka/ruokaideat/munattomia-leivonnaisia

http://www.vegaaniliitto.fi/vegaia/kolinat.html#Kananmunankorvike
http://www.vegolosi.it/glossario/sostituire-le-uova-consigli-pratici/ 
http://forum.alfemminile.com/forum/cuisine1/__f12588_cuisine1-Dolci-senza-uova-e-latte.html
http://www.kamomillankonditoria.com/2009/12/kananmunaton-leivonta.html
http://www.makuja.fi/artikkelit/1521175/tiesitko/miten-kananmunan-voi-korvata-ruoanlaitossa/
http://www.veganblog.it/2009/10/27/come-sostituire-le-uova/
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://ambientebio.it/come-sostituire-le-uova-nelle-ricette
http://www.terveyskirjasto.fi/kotisivut/tk.koti?p_artikkeli=nix00324
http://www.youtube.com/watch?v=eSDQCUERgBI
http://www.valohoito.com/blog/2014/02/17/kananmunan-korvaaminen/
http://www.saunalahti.fi/meriam1/puutteenpera/muna.html